CUCINA: voto massimo 50. Per noi logicamente è l’aspetto più importante, è il motivo per il quale facciamo chilometri su chilometri per andare in un posto e dovrebbe essere la chiave “principale” del successo di ogni locale. Fondamentale è la qualità delle materie prime scelte, la capacità nel cucinarle (innovando con competenza o gestendo con perizia senza “lavorarle” troppo) e l’abilità nel combinare i vari ingredienti senza metterli in conflitto tra loro (senza metterne mai troppi nel piatto, già 5 sono tanti). Grande importanza vorremmo darla non solo a chi usa prodotti freschi di stagione ma anche a chi valorizza i prodotti del proprio territorio senza scendere a compromessi con la moda del momento. Non andiamo nei ristoranti per cercare il difetto ma per trovare qualcosa che ci renda piacevole la visita quindi un voto basso non va inteso come una stroncatura ma solo un invito a fare qualche sforzo in più nella ricerca di dare piacere al cliente. Per entrare nello specifico vorrei fosse chiaro che un 25 non è un 5 o la mediocrità. Diciamo che tra 40 e 50 parliamo di altissima ristorazione, tra 30 e 40 siamo sempre in “zona Veronelli” poi abbiamo locali in cui si possono trovare piatti buoni e altri più anonimi, scendendo ancora ristoranti da sufficienza, mediocrità (certi franchising alimentari medievali/western/ecc.) e infamia (=Mc D*****’s)

CANTINA: voto massimo 10. Da non sottovalutare è l’accompagnamento che va dato ad ogni pasto, o meglio ad ogni piatto, quindi avere una buona cantina aiuta il buon desinare. Mi trovo d’accordo con Gualtiero Marchesi nell’affermare che per valutare “veramente” un piatto non si possa bere vino ma solo acqua, detto questo quando ci si reca in un ristorante penso si debba godere a 360° e non solo assaggiare un piatto, dare un giudizio e andare a casa. La possibilità di offrire una vasta scelta al cliente che va dal vino giusto per una portata, al vino adatto al proprio pranzo o cena passando anche per il vino che si vuole semplicemente bere aggiunge al pasto un qualcosa di imprescindibile per godere appieno il gusto del cibo e l’atmosfera conviviale. Per questa fare questa valutazione abbiamo usato criteri un po’ più particolari dato che molti dei locali recensiti non hanno una carta dei vini (o nel caso l’avessero non c’è stata presentata) quindi il nostro giudizio si basa sulle possibilità che ci sono state offerte, sulla nostra scelta e sul ricarico effettuato sulle bottiglie. Il voto massimo sarà assegnato a chi offrirà una vasta carta vini italiana e internazionale con possibilità di abbinamento ad ogni piatto (o una buona offerta al calice) senza esagerare con il mark-up!

CONTESTO:  voto massimo 5. È l’ubicazione del locale e/o l’ambiente nel quale è inserito. Si passa da locali immersi nella campagna ad altri in centro città quindi in ogni caso va valutato qualsiasi aspetto, dalla bellezza del paesaggio alla vicinanza a punti di interesse turistico.

SALA:  voto massimo 5. L’importanza della sala da pranzo non va sottovalutata. Il calore che essa deve trasmettere in fatto di arredi e colori non è altro che il biglietto da visita di un ristorante, ha l’obbligo di essere accogliente in termini di spazi (quindi tavoli ben distanziati) e di non mettere soggezione con inutili orpelli o ricercatezze stilistiche eccessive. Rimaniamo scettici, pur apprezzando certo mecenatismo, della scelta di alcuni patron appassionati d’arte di trasformare la sala in una galleria di pittura e fotografia, cercheremo di spogliarci di ogni pregiudizio e valutare caso per caso.

GESTIONE:  voto massimo 5. Il padrone di casa deve saperti dare il benvenuto e tenere per mano accompagnandoti nel viaggio all’interno del suo mondo. In questa categoria vogliamo valorizzare la presenza del titolare e, nel caso vi fosse, anche la disponibilità del sommelier nella scelta del vino, il “saluto” dello chef, le attenzioni del maitre e tutte quelle accortezze che esulano dal semplice “servire” in tavola. Abbiamo deciso di premiare anche la scelta di alcuni ristoratori di aprire locali più “easy” al fine di avvicinare la gente ad un certo tipo di cucina (ovviamente, se testati, saranno valutati a parte).

SERVIZIO:  voto massimo 5. Si intende l’abilità dei camerieri di farti sentire a tuo agio, servendoti con diligenza, buona educazione e senza farti sentire la loro presenza in maniera invadente o incombente. In genere diamo un 3 ad un’onesta conduzione familiare e scendiamo se ci sono imprecisioni, menefreghismo o maleducazione.

MISE EN PLACE:  voto massimo 3. La grandezza di un ristorante si giudica anche dai particolari. Tovaglia, tovaglioli, bicchieri, sedie e posateria (abbiamo inteso la mise en place in un senso un po’ più lato) con la loro varietà di forme e colori hanno il compito di farti sentire il benvenuto nell’agio del tavolo e non abbandonarti fino al momento della partenza. Uno 0 per la tovaglietta di carta (o la tovaglia non pulita, credetemi ma capita più spesso di quanto si possa supporre) ed un 3 per un riuscito mix di bicchieri, posateria, piatti di portata, sottopiatto, piattino del pane, tovaglioli e via dicendo con seduta comoda.

PANE: voto massimo 3. Saper fare bene pane, grissini e focaccine, offrirne una buona scelta e garantirne la fragranza non è da tutti. Questo è un altro punto da non sottovalutare per elevarsi dalla “media”. Si va dallo 0 per grissini nei sacchetti o prodotti surgelati fino a 3 per la varietà e la qualità dei pani fatti in casa.

COCCOLE:  voto massimo 3.  Un aperitivo, un pre-dessert e tanti piccoli intermezzi tra una portata e l’altra, se ben fatti e non solo offerti per sembrare “generosi”, fanno di un locale un locale speciale.

DOLCI:  voto massimo 10. Capita tanto spesso che un buon cuoco non sia un bravo pasticciere, ma fallire i dolci vuol dire essere un’ opera incompiuta. Qualità, scelta e fantasia sono i metri di giudizio utilizzati.

CAFFETTERIA:  voto massimo 3. In questa categoria abbiamo incluso anche la piccola pasticceria. Per un “happy end” degno di nota offrire qualcosa di diverso dal classico caffè, già di per sè importante, per esempio un buon assortimento di the, tisane o infusi potrebbe rendere il tornare alla vita di tutti i giorni ancor più difficile! Si va dallo 0 per un caffè non particolarmente buono fino ad un 3 per un ottimo “reparto” caffetteria (scelta e qualità) accompagnato da una squisita piccola pasticceria.

PRESENTAZIONE:  voto massimo 3. Altro dettaglio non da poco. Quando si dice anche l’occhio vuole la sua parte, un plauso all’estro e all’abilità. Il mangiare inizia con gli occhi. Lo 0 è assegnato al classico “spadellamento” mentre il 3 è per la voglia di stupire.

BONUS: massimo 5 bonus. Sono a carattere, diciamo, “alimentare”. Vogliono premiare un’offerta più ricercata da parte del ristoratore che può essere una carta delle acque minerali (0.50 punti) o delle birre (0.50 punti) e, perchè no, degli oli (0.50 punti); una vasta disponibilità di distillati e affini (0.50 punti), piatti fuori menù o carta che cambia spesso o “altre ed eventuali” eccelenze (fino a 1 punto), un assortito carrello dei formaggi (fino a 1 punto), un’intrigante varietà di salumi (0.50 punti) ed infine la possibilità di acquistare prodotti, da quelli del territorio a quelli firmati dallo chef (culinari e/o libri) oppure un simpatico omaggio a tema offerto dal ristoratore (0.50 punti)… insomma quel qualcosa in più. Abbiamo assegnato alcuni punti di stima (0.5/1 max.) a chi si è distinto in diverse delle proposte elencate sopra ma senza brillare in nessuna di particolare.

EXTRA: massimo 2 extra. Sono tutti i servizi particolari che un ristorante può offrire a livello “architettonico”, se si può definire così, e comprende sale riservate o zone per fumatori dove potersi gustare un sigaro (0.50 punti), soluzioni estive all’aperto (fino a 1 punto, il massimo lo diamo quando la vista è stupenda o si è immersi in un bel giardino verde) e la possibilità di pernottamento all’interno della struttura ricettiva (con eventuale giudizio a parte, 0.50 punti).

GIUDIZIO COMPLESSIVO: voto massimo 110. Con gli “extra” potremmo aggiungere lode e bacio accademico targato RGTR.

RAPPORTO QUALITÀ / PREZZO:  abbiamo creato 3 semplici categorie.
A: vantaggioso. La cifra pagata è bassa se si considera l’offerta proposta.
B: giusto. In base al servizio offerto, i soldi spesi sono quelli corretti.
C: sfavorevole. Si può trovare di meglio con la stessa spesa.

COSTO: Le ipotesi di prezzo proposte sono solo indicative per un menù
(antipasto, primo, secondo, dolce e caffè) con bevande escluse, logicamente a persona:
(€): sotto i 30 euro
€: tra 30 e 70 euro
€€: tra 70 e 100 euro
€€€: tra 100 e 150 euro
€€€€: tra 150 e 200 euro
€€€€€: tra 200 e 250 euro
! € !: oltre i 250 euro

ULTIMA VISITA: non necessariamente l’ultima; se in visite successive abbiamo notato cambiamenti la precedente recensione verrà completata da un UPDATE.
Le nostre stagioni: Gennaio-Marzo (Inverno), Aprile-Giugno (Primavera), Luglio-Settembre (Estate) e Ottobre-Dicembre (Autunno).

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VALUTAZIONE PIATTI (non vuole essere una mera valutazione qualitativa, già espressa col voto dato alla cucina, ma vuole essere un giudizio più ampio nel quale abbiamo cercato di ponderare non solo aspetto gustativo, visivo e interazione tra gli ingredienti ma anche l’idea che può aver portato alla creazione di un piatto e come questo si inserisca nel percorso proposto dallo chef… chiamatelo un consiglio per gli acquisti):

♫: Anonimo, alla maniera di un assolo di Joe Satriani, Yngwie Malmsteen o altri guitar hero!

♫♫: Interessante come una lettura di Maximum Rock’n'Roll, Lester Bangs e Dynamo (RIP)!

♫♫♫: Da provare,  o comunque merita una chance per l’originalità, tipo assistere ad una improvvisazione di John Zorn!

♫♫♫♫: Imperdibile, a livello di Woodstock per i “furry” Freak Brothers!

♫♫♫♫♫: Il Non plus ultra ovvero Teengenerate + New Bomb Turks live in Italia nel 1993!

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VALUTAZIONE VINI (anche in questo caso abbiamo esaminato più sfaccettature, dalla qualità del vino alla sua capacità di abbinarsi col piatto al quale viene abbinato cercando anche di approfondire la conoscenza del vino stesso per non trascurare o interpretare male certe scelte fatte dal produttore):

♪: Accurato e ben fatto, ma nulla di indimenticabile; alla pari dell’eccentrico look dei Gwar!
♪♪: Intrigante come le copertine dei dischi di Fausto Papetti (ed è subito atmosfera)!
♪♪♪: Orgasmatron direbbero i Motorhead (e più tardi Sepultura, Integrity e altri) insomma un vino superbo!

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CRITERI UTILIZZATI PER “ALTRI LOCALI”:

-Qualità (voto massimo 10): In senso ampio si va dalla qualità del cibo al tipo di servizi proposti (all’interno della propria categoria, non in assoluto, ovvio)!
-Posizione (voto massimo 5): Il contesto nel quale è sita l’attività in questione.
-Ambiente (voto massimo 5): L’interno (arredi, stanze, ecc.) del locale esaminato.
-Personale (voto massimo 5): Gentilezza e disponibilità di camerieri, reception e staff in generale.
-Appeal (voto massimo 5): Quel qualcosa in più in termine di offerta ma anche solo di sensazioni trasmesse. Come sempre non vogliamo che consideriate, per esempio, un 2 come una insufficienza, anzi va considerato un risultato più che suffìciente. Diciamo che si parte da 0 e si sale col giudizio come se fosse un applausometro o il Rock-O-Metro del film Rock’n'Roll high school!

Rapporto qualità / prezzo: vedi sopra

Totale: voto massimo 30