via Ascanio Sforza, 77
20100 Milano

www.sadler.it
Tel: 02.58104451

Cucina: 43 / 50
Cantina: 8 / 10
Contesto: 2.5 / 5
Sala: 4 / 5
Gestione: 4.5 / 5
Servizio: 4 / 5
Mise En Place: 2 / 3
Pane: 3 / 3
Coccole: 2 / 3
Dolci: 8 / 10
Caffetteria: 3 / 3
Presentazione piatti: 3 / 3

Bonus: 4
Extra: 0.5

TOTALE : 91.5 / 110

Costo: €€€€

Rapporto qualità / prezzo: B\C
Anno nuovo e computer nuovo, anzi Macintosh, peccato che crei conflitti con i codici del nostro blog Wordpress. Dannata tecnologia!
Se siamo sopravvissuti alla crisi economica, all’influenza suina, al passaggio al digitale terrestre, all’invasione dei Trans From Outer Space, al Mc Donald’s di stato, al prosecco Ikea, alle vacanze pagate dalla Brambilla, al bombardamento mediatico di Avatar e ad una puntata della controfigura di Rugiati ovvero Mattia Detto Fatto resisteremo anche a questo.
Tra i grandi di Milano ci mancava solo lui, Claudio Sadler, lo chef prediletto dalla Giunti Editore (almeno 4 pubblicazioni: Menu per quattro stagioni, Ricette di pesce, Ricette per il dolce, Ricette di pasta e primi piatti). Cogliamo l’occasione della mostra di Edward Hopper per una visita.
Ve ne parleremo con la dovuta calma dopo aver dedicato una parentesi all’ultimo editto che vorrebbe proibire la macellazione della carne di cavallo parificando l’equino in questione agli animali domestici come cane o gatto.
Già mangiamo poco di quello che potremmo consumare e non solo in fatto di carne (animali e tagli) ma, e soprattutto, erbe, fiori e verdure.
Kid: Non riesco a pensare ad un mondo senza macinato di cavallo.
Fancy: Io il cavallo non lo mangio come non mangio il coniglio.
Kid: Anche il piccione ti faceva schifo come animale ma ora lo mangi.
Fancy: Ma non ti danno da mangiare i topi volanti che trovi in Piazza Duomo e poi è un’altra questione.
Kid: Tu hai una concezione dell’animale da mondo Disney, se incontro Bambi gli sparo e me lo pappo. Un ottimo filetto di cerbiatto al vino rosso, gnam gnam! C’è differenza tra l’essere buono ed essere un buonista. Odio le torture agli animali quanto te e mi fanno schifo i bracconieri ma non posso dire di essere contro la caccia se uno mangia quello che uccide, meglio questo tipo di cacciatori degli sprechi dei supermarket.
Fancy: Non è una questione di cartoni animati ma proprio non riesco a mangiare cavallo perchè li considero “pet” come direbbe un americano. Sarà perchè da piccola ho fatto equitazione e vivo in campagna ma certi animali per me non possono essere considerati commestibili.
Kid: Onestamente ho la curiosità di assaggiare un po’ di tutto escluso quello che esce dalle cucine del Guolizhuang in Cina dove lavorano solo peni di animali. Posso farti una provocazione? Mettiamo di vivere in natura, ogni minuto dovremmo lottare con gli animali per la sopravvivenza e loro di gran scrupoli non se ne fanno.
Fancy: Ma guarda che vivi in città non nella savana…
Kid: E’ una forzatura, lo so. Se poi mi fai un discorso da animalista su estinzione o allevamenti intensivi in batteria, scusami ma gioco a fare il cinico e ti rispondo che da quando mondo è mondo gli animali si sono sempre estinti e probabilmente con la scienza che c’è (o ci sarà a breve) potremmo anche provare a riportarli in vita. Sono un sostenitore di una giusta ecologia e di un corretto trattamento degli animali. Cerco di fare il mio con raccolta differenziata, usando bicicletta o mezzi pubblici invece dell’auto. Abbiamo due gatti ed un cane che vivono da pascià. La centralità però è dell’uomo e se si vuole proibire qualcosa a qualcuno gli si deve dare un’alternativa. Se vedo uccidere un cucciolo di foca a bastonate rabbrividisco ma tu hai mai visto come eliminano buoi o maiali nei mattatoi? Non è meno truculento ma nessuno (o quasi) si indigna. Ci sono animali di serie A e serie B? Noi possiamo ucciderne certi e gli altri popoli non possono ucciderne altri? Vogliamo proibire la mattanza di foche, OK ma prima dobbiamo dare una nuova fonte di reddito alle famiglie di eschimesi che si mantengono con questa caccia. La colpa alla fine ricade sempre su noi occidentali, da un lato ci scandalizziamo per certe cose poi d’inverno ci copriamo di capi in pelle.
Fancy: Tutto questo per dire?
Kid: Con che coraggio, noi che mangiamo rane o cavallo, possiamo andare a dire ad un giapponese che è cresciuto mangiando balena di non mangiarla più. E ancora, sono d’accordo sul sospendere gli allevamenti in batteria, tipo delle galline, passando all’allevamento a terra ma tu pensi che le persone sarebbero disposte a pagare le uova il doppio o il triplo di quanto le pagano ora?
Fancy: Se fosse per te, nel mondo naturale, non mangeremmo nulla! Mi chiami anche solo per schiacciare un ragno!
Kid: Era un gioco dialettico. Lo sai che se parliamo di un mondo ideale, nel mio gli animali sarebbero felici di suicidarsi gettandosi nel mio forno a 180°. Per me in primis viene l’uomo e la sua serenità, c’è gente che non parla con i vicini dello stesso pianerottolo e poi vuole salvare il panda dall’estinzione. Prima si coltiva il proprio orto poi si salva il mondo. Si inizia facendo una raccolta differenziata nella propria casa per poi salvare l’Amazzonia.
Fancy: Dopo questo delirio possiamo parlare di Sadler?
Kid: Sarà meglio.
Siamo in zona Navigli ma non nel pieno della movida, appena fuori e la zona è tranquilla o inquietante a seconda di chi incroci.
Non è tanto che Sadler si è trasferito in questo quartiere ma i locali funzionano già bene. I locali al plurale perchè oltre all’omonimo bistellato troviamo anche il locale più easy dello chef Claudio, il Chic n’ Quick.
Per entrambi è stata fatta la scelta di una vetrina sulla strada, passeggiando lungo Via Sforza si può buttare un occhio per vedere che aria tira nel C&Q oppure si possono ammirare i ragazzi al lavoro nella sadleriana cucina.
All’ingresso incontriamo Elvis, un maitre in carne e per contraltare un micro-salottino da intimità di coppia.

Ci accomodiamo, siamo i primi ad arrivare e non ci danno tregua: “I signori gradiscono l’aperitivo?”
Vuol dire che è offerto? Secondo voi? Lo scopriremo solo al momento del conto…
“Come apertivo abbiamo Franciacorta, Champagne Bernard Bremont e… e… (il sommelier non se lo ricorda e non lo saperemo mai)”
Evitiamo ulteriore imbarazzo optando per il francese, peccato sia ad una temperatura sbagliata, quasi brodo.
Ci arriva il Menu in un triste cartoncino sottile di color rosso… ma Claudio, puntiamo al risparmio? La cosa è giustificata dal fatto che lo chef cambi spessissimo le portate. E’ sicuramente più pratico ed economico per incollare le nuove liste però potrebbe essere più carino.
Apprezziamo che sulla carta vengano elencati i nomi della brigata di cucina, su tutti primeggia quello dello chef Maurizio Di Prima, il braccio destro di Sadler.
Il menu degustazione del mese viene venduto con i vini in abbinamento, i quali non sono elencati quindi chiediamo lumi.
Risposta: “Abbiniamo ad ogni piatto il vino più adatto…”
Commento: Speriamo. In pratica il sommelier non risponde e fugge, probabilmente valuteranno il cliente e daranno i vini più adatti a quelle che credono siano le sue competenze. Insomma i soliti vini tra i 15 e i 25 euro in enoteca.
Tovaglia a righe, divanetti marroni e cuscini in ambiente simil-etnico faranno da cornice al nostro pasto.

Nell’attesa che si parta col Menu del mese:

Rotolini di salmone con alga nori, olive all’ascolana,… (♫♫, piacevole inizio)

Si incomincia a fare sul serio:
Insalata di astice con cipolla di Tropea, Oliva taggiasca e salsa al peperone (♫♫♫)

Pizzetta e Cornetto al sesamo

Treccia di focaccia alle olive e grissini

Spiedino di scarpette con panella di ceci, riso venere e puntarelle (♫♫, serve più che altro per scaldare i nostri motori)
-sostituisce i Ricci di mare con spuma di cavolfiere, salmone affumicato in casa, caviale rosso all’aceto di lampone-

Lasagna di canocchie e carciofi alla maggiorana, sfera di mozzarella di bufala e bottarga di muggine (♫♫♫, riuscito gioco di equilibrismo strutturale e gustativo)

Filetto di rombo in crosta di frutta secca in padella, salsa di cime di rapa, lenticchie alla vaniglia e cotechino (♫♫♫♫, c’è chi dice che per fare del buon pesce di mare non occorra molto ma per farne un piccolo capolavoro, come in questo caso, bisogna saperla lunga)

Strascinati di pasta fresca saltati in padella con astice, broccoli romaneschi e datterini, tocco di peperoncino e olio e.v.o. calabrese (♫♫♫♫, un piatto che tanti ristoranti di mare vorrebbero eguagliare)

Sadler stabilisce il record italiano di presentazione piatti con cloche

Tortelli di farina di carrube farciti di Bettelmat, crema di cardi gobbi e funghi pioppini trifolati (♫, qualcosa non andava, il Bettelmat faceva stonare i vari sapori)

Cambio del pane: cornetto “bianco” e panino con parmigiano e semi di cumino

Petto di faraona in crosta alla parmigiana, purè di topinambur e fonduta di Toma piemontese (♫♫, troppo “formaggiosa” la crosta)

I vini inclusi a sorpresa con alcuni nomi altisonanti:
Confini 2007 di Lis Neris Friuli Venezia Giulia IGT (♪♪; Gewurztraminer 60%, Pinot grigio 30%, Riesling 10% ovvero gran profumi e anche un gran bel vino)
Chardonnay Il Carpino DOC Collio San Floriano (♪; 18 mesi di Barrique donano buona struttura e colore)
Pinot Nero 2006 riserva Cantina Termeno, Tramin Alto Adige DOC (♪+; degno rivale per tanti prodotto sovra-prezzati della Borgogna, bei sentori di frutta rossa con speziato e tannini non eccessivi)
Barolo DOCG 2001 Bussia Soprana “Mosconi” (♪; L’annata è di quelle buone, il prodotto ha tutte le caratteristiche della tipologia ma ci saremmo aspettati di più sia dal coore che dal sapore)
Sauternes Chateau Gravas (♪; il classico vino dolce della zona di Bordeaux, uvaggio: 90% Sémillon e 10% Sauvignon, rinfrancante fine pasto ma ci sono prodotti più interessanti in questa tipologia)

Gelatina di fico d’India con pistacchio e una sorta di panna cotta (pardon se non diciamo bene) con gelatina di limone

Latte in piedi con caviale di melograno e torrone grattugiato (♫♫♫♫, fresco e delizioso)

Lingue di gatto ripiene di cioccolato bianco, lecca-lecca, sfogliatelle… per accompagnare il coffe (tutti buoni)

Uno dei sempre più rari ristoranti che presentano una carta per la caffetteria!
Fancy: Caffè Mysore (proveniente dall’India, regione di Karnata, profumo esuberante con toni speziati e di frutta esotica che in bocca risultano delicati e persistenti)
Kid: Caffè Jamaica Blue Mountain (uno dei caffè più prestigiosi al mondo, coltivato su terrazze che si estendono fino ai 1500 metri slm, aroma floreale intenso con note vanigliate e di tabacco dolce).
That’s all folks!
Quello che si evince dalla cucina di Sadler è la grande passione per altre culture gastronomiche, parlare di fusion è eccessivo perchè quasi la totalità dei prodotti è nostrana ma la storia di questi piatti parte da Milano fa un giro più a Sud e si completa dirigendosi ad Est.
C’è un gusto estetico, ma non solo, molto orientaleggiante, abbinato ad una grande conoscenza del territorio italiano e della sua cucina.
Materie prime valide e sapientemente combinate fanno da eco alla fantasia di questo chef in grado di creare piatti nuovi senza fossilizarsi, come tanti, su un paio di cavalli di battaglia o su offerte sicure (e sempre uguali) per decenni.
Servizio scrupoloso e distaccato con qualche piccola sbavatura a livello di sincronia nella presentazione. Ad esempio arriva a tavola il piatto per la signora, il cameriere va a prendere il piatto per il gentleman ma viene bloccato dai colleghi o da clienti e ti fanno attendere. Parliamo proprio di dettagli quasi insignificanti all’interno di una cena di gran livello.
Molto apprezzati anche i pani e la loro sequenzialità.
La cosa più antipatica, se vogliamo dire così, di questa esperienza è stato il non poter scegliere o conoscere a priori i vini in abbinamento. Gli accoppiamenti ai piatti erano ideali ma sarebbe più corretto far sapere al cliente quali vini avrebbe bevuto, fatto così sembra più un servizio “svuota-cantina”.
Avevamo detto che Cracco era il numero uno sulla piazza di Milano e forse per cucina lo è davvero (infatti gli basterebbe sistemare la mise en place, e riceverebbe quel punto in più, che gli permetterebbe di balzare al comando della nostra classifica meneghina) ma se si parla di ristorante inteso come connubio cibo e accoglienza questo locale ha qualcosina in più.
Nella recensione precedente criticammo Perbellini per il conto non arrotondato per quattro euro, qui è stato anche peggio, il conto diceva euro x01 e quello abbiamo pagato. Sarebbe un discorso inappuntabile se trattassero tutti i clienti così, quella è cifra e quello versi, ma se così non fosse un po’ di brillantezza in più non guasterebbe, è anche vero che lo sconto di un euro fa quasi pena però quando un cliente affronta il menu degustazione dovrebbe avere alcune cose “abbonate” tipo l’acqua (H2O Panna a 7 euro) o l’aperitivo (15 €)!
Claudio Sadler per la sua grande conoscenza della cucina mondiale e la tecnica va equiparato ad uno dei più grandi genii della storia della musica, rock sarebbe limitativo, come un certo FRANK ZAPPA che nel suo secondo album con i Mothers of Invention “Absolutely Free” (1967) mostra una competenza musicale a 360° (prog-rock/punk/jazz/sperimentale/comedy) e un talento unico.