Cucina: 46 / 50
Cantina: 8.5 / 10
Contesto: 1 / 5
Sala: 3.5 / 5
Gestione: 4.5 / 5
Servizio: 4.5 / 5
Mise En Place: 2 / 3
Pane: 3 / 3
Coccole: 3 / 3
Dolci: 9 / 10
Caffetteria: 2 / 3
Presentazione piatti: 2.5 / 3

Bonus: 4.5
Extra: 0.5

TOTALE : 94.5 / 110

Costo: €€€€

Rapporto qualità / prezzo: B\C

Ultima visita: Inverno 2010
Gennaio VentiDieci si riparte.
Prima di rimetterci in marcia vorremmo fare una doverosa introduzione per una cosa che ci sta tanto a cuore.
Ci teniamo a chiarire per l’ennesima volta che questo blog nasce per raccontare la nostra esperienza e le valutazioni sono un punto di vista personale.
Qualche sera fa stavamo guardando il blog di Passione Gourmet (sito valido ma troppi galli nel pollaio che confondono con punti di vista eterogenei) e abbiamo trovato un Vissani diverso da quello che abbiamo incontrato noi, durante la nostra “ispezione” non c’era una carta dei vini in ordine alfabetico e tutti quei piatti di portata colorati.
Detto questo invitiamo i lettori a dare il giusto peso a questo nostro blog. E’ già stato ribadito più volte che per avere un’idea reale di una cucina occorrerebbe provarla più volte ma questo non è un obbligo per noi, siamo degli amatori e il nostro compito è solo quello di giudicare il pasto come farebbe ogni persona qualsiasi che per la prima volta si mettesse a tavola in un determinato locale. Scegliere spesso il menu degustazione dimostra il nostro desiderio di confrontarsi con quello che dovrebbe essere un biglietto da visita del ristorante.
Abbiamo un migliaio di lettori, non abbiamo mai fatto pubblicità al nostro hobby su altri siti per acquistare visitatori e ci piacerebbe restare nell’ombra. La popolarità alla Raspelli ci spaventa. Ovviamente ci piacerebbe crescere e imparare da tutti gli esperti del mondo dell’alimentazione ma con i nostri tempi e modi.
RGTR è nato per la voglia di raccontare i nostri viaggi culinari, siccome molti nostri amici non hanno questa passione e altri (purtroppo) non se lo possono permettere abbiamo trovato nel web una valvola di sfogo.
Non siamo neanche così ricchi come alcuni credono, non ci possiamo permettere di andare per grandi ristoranti tutti i giorni, così, senza piangere miseria, ci limitiamo a fare delle scelte. Usciamo poco ma cerchiamo di farlo bene. Abbiamo un budget destinato alla grande cucina e oltre non andiamo. Piuttosto che buttare i soldi in aperitivi, discoteche o risto-bar da movida preferiamo farlo per mangiar bene e sano.
Possiamo andare oltre e non parlarne più?
Possiamo iniziare dicendo che il primo pranzo della stagione forse sarà il migliore dell’anno?
Il locale di Giancarlo Perbellini si trova nella campagna di Verona, onestamente in una tetra zona industriale della provincia scaligera.
In parte al ristorante c’è un negozietto dove poter acquistare alcuni prodotti creati dalla famiglia di Giancarlo, una dinastia di pasticcieri attiva da fine 1800.
L’originale Perbellini è infatti una Offelleria in quel di Bovolone (Via Vittorio Veneto, 46) ed è lì che vengono preparati i celeberrimi Offella d’Oro, Firo d’Albicocca e Pan dei Siori.
James Hetfield dei Metallica ci accoglie al cancello…

Varcata la soglia l’ambiente cambia decisamente di tono, il personale è schierato e pronto ad accoglierci e fa bella mostra di sè una vetrina di Armagnac e Cognac d’annata.
Si vede che il ristorante è stato restaurato di recente, la sala è comunque all’insegna del classico ma manca un po’ di personalità. In ogni caso il locale trasuda una gran voglia di fare l’ultimo salto di qualità: quello che porta alla Terza Stella Michelin.
Ci accomodiamo nella stanza più piccola e ci intrattengono con aperitivo (Champagne Rosè Bruno Paillard S.A.) e carta: Menu selvaggina (115 euro), proposte “Dal nostro spiedo” (50 minuti di attesa) e Lunch di Mezzogiorno (65 euro, soloferiali). Di alcune portate in lista è disponibile la mezza porzione.
Arriva in tutto il suo splendore una Baguette appena sfornata (e del burro salato)

Un fresco buongiorno della cucina per accompagnare le bollicine (ci riscaldiamo con l’ottima Crema di fagioli con olio extra-vergine)

Scegliamo il Menu “1989:2009: 20 anni della nostra cucina”
Diamo un’occhiata ad una ricca carta dei vini (nonostante la splendida cantina abbia subito un furto l’estate scorsa) per poi buttarci sulla “Selezione dei vini al calice in abbinamento al menu”:
Condrieu La Loye J.M.Gerin 2007 (♪♪, da un vitigno tipico della zona del Rodano come il Viognier nasce questo piacevole vino bianco dai ricchi profumi floreali e intenso al palato)
Bugia Bibi Graetz 2005 (♪♪+, un Ansonica 100% per un bianco IGT che conferma come anche in questa tipologia di vini ci possano essere eccellenze)
Vosne Romanee Domaine Forey 2004 (♪♪-, Pinot nero della Borgogna in buona forma)
Tignanello Antinori 2003 (♪+; altro IGT, altro membro della famiglia dei Super Tuscans vitigni: 85% Sangiovese, 10% Cabernet Sauvignon e 5% Cabernet Franc; non è un’annata eccezionale, meglio il 2004, ma è un prodotto dai bei profumi speziati, tannini eleganti e buona persistenza)
Torcolato di Breganze Maculan 2005 (♪♪-; Vespaiola 85%, Garganega 5% e Tocai 10% per un vino da dessert che meriterebbe più considerazione, belle le sensazioni vanigliate e di miele).

Il caviale
affumicato e zabaglione ghiacciato (♫♫♫, la temperatura rende ottimale l’accompagnamento dello zabaglione al caviale)

Il wafer
tartare di branzino, caprino e sensazione di liquirizia (♫♫♫♫♫, il cucchiaio viene intinto nella liquirizia liquida e quel sentore si coniuga alla perfezione con branzino e caprino senza tralasciare l’ottimo gioco di consistenze tra wafer e tartare)

Arriva altro pane, questa volta uno Sfogliato al burro

Lo scampo e la cappasanta
millefoglie di pane, peperoni e senape con olio alla cenere (♫♫♫♫)

Non poteva mancare una Pizzetta

Il Merluzzo
purè di aglio dolce, mandorle, ananas, soja e Campari (♫♫♫♫)

Altro pane in arrivo e questa volta è una Focaccia al rosmarino

La Zuppa
Chef europeen du poisson 1992 (♫♫♫)

Il Raviolo
risotto al fondente di cipolla e tartufo bianco (♫♫♫)

Il Piccione
pane e nutella di foie gras (♫♫♫♫♫)

Il Maiale
coda, seppie e pinoli (♫♫♫♫)

Dal 1900
Perbellini in pasticceria… (Avremmo detto “ci saremmo aspettati di più” ma ciò che arriverà tra breve ci zittirà!!!)

Arriva un tris di dessert composto da questo “Sweet-stick” con salsa al mou e ribes (♫)

Tortino caldo ai lamponi e frutti rossi (♫♫♫)

Semifreddo al frutto della passione (♫♫)

Tartelletta al cioccolato, Pera e frutto della passione, Fragole e latte di mandorla…

Stecco al cioccomenta

Carrello dei dolci (gelatine, Creme brulè , biscotti, crostate, sfogliatine, dessert al cioccolato o zabaglione, tre tipi di Sacher, budini, semifreddi e sorbetti…)

Il tutto viene preparato al momento da sommelier e pasticciere.

Millefoglie “Strachin” e Sorbetto al frutto della passione (♫♫♫♫)

Sacher e sablè al cioccolato (♫♫♫♫)

Il pasto si chiude con un caffè della Torrefazione Giamaica di Gianni Frasi.
Tutto perfetto, una delle rare volte in cui non c’è stato un piatto stonato o un inconveniente nel servizio.
La cosa più bella è che non abbiamo percepito quella sensazione di artificioso che si respira quando si è a contatto con una certa eccellenza.
Se vogliamo trovare il pelo nell’uovo lo dobbiamo cercare in alcune materie prime (leggi Tartufo e Scampo) che potevano essere più brillanti. Sarà mica colpa di tutti quegli abbattitori che ci sono in cucina?!
Quando abbiamo ricoperto di complimenti i coniugi Perbellini sembravano quasi in imbarazzo, sicuramente hanno la consapevolezza del loro valore ma non apparivano persone tronfie.
Insomma servizio precisissimo, cucina moderno-territoriale di alto livello e carrello dei dolci da lacrime.
Micro-polemica sul conto, quando si spendono X04 euro con aperitivo a pagamento, si compra un panettone a 14 euro (in realtà 15 perchè ne abbiamo dati 20 e ne sono tornati solo 5) forse si dovrebbe essere un po’ più di manica larga.
Qualcuno diceva che è più facile per un pasticcere diventare un grande cuoco che viceversa, in questo caso siamo perfettamente d’accordo, continuate così!
Come disco abbiniamo RAY CHARLES “Genius + Soul = Jazz” (1960) perchè Ray Charles non potrebbe vedere la bruttezza della zona industriale dove si trova il ristorante in questione e perchè anche il locale dello chef Giancarlo potrebbe essere ridotto ad una formula matematica Grande Ristorante+Storica Pasticceria=Perbellini!