Via Ghibellina, 8
750122 Firenze

Tel: 055.242757
www.enotecapinchiorri.com

Cucina: 46 / 50
Cantina: 10 / 10
Contesto: 4 / 5
Sala: 4.5 / 5
Gestione: 5 / 5
Servizio: 5 / 5
Mise En Place: 2.5 / 3
Pane: 2.5 / 3
Coccole: 3 / 3
Dolci: 7.5 / 10
Caffetteria: 3 / 3
Presentazione piatti: 3 / 3

Bonus: 4.5
Extra: 1

TOTALE : 101.5 / 110

Costo: !€!
Rapporto qualità / prezzo: B\C

Ultima visita: Primavera 2010
Eccoci arrivati al ristorante numero 125, la chiusura di un cerchio e l’apertura di un altro.
L’unico tre stelle italiano in cui non eravamo ancora stati è pronto ad accoglierci e non vediamo l’ora.
Siamo giunti alla fine di un percorso che ci ha portato in giro tra alcuni dei migliori ristoranti del Nord-Centro Italia (e del mondo).
Uscendo da qui ripartiremo alla caccia di nuove esperienze non solo in ristoranti affermati ma anche nei tanti locali emergenti che si stanno affacciando nel mondo dell’alta ristorazione.
Alla fine lo scopo di un critico gastronomico dovrebbe essere anche quello di scoprire i talenti prima che diventino famosi e non solo indicare difetti e lati negativi di tavole già affermate.
Non vogliamo in realtà definirci critici gastronomici ma in qualche modo è quello che cerchiamo di fare, al momento però siamo solo dei blogger o foodies (come li chiamano alcuni), riteniamo che prima di poter affermare di fare un certo mestiere questo debba dare un reddito (non tanto velata frecciatina per i tanti auto-proclamatisi registi, fotografi, DJ, musicisti, ecc.).
All’inizio dell’anno abbiamo mandato una sorta di curriculum in formato anonimo (a nome Kid e Fancy) ad alcune delle più importanti guide e riviste gastronomiche italiane con la speranza di un’eventuale collaborazione ma ben poco si è smosso.
Il nostro bagaglio di esperienza universitario, AIS, Academia Barilla, Alma (Colorno), ecc. probabilmente non è sufficiente neanche per un colloquio.
Ringraziamo comunque chi si è degnato di risponderci: Paola Gho (Slowfood), Teresa Cremona (Touring), Giovanni Longo (Un mondo di specialità, Fuoricasello,…), Gian Arturo Rota (Veronelli Editore) e la Pasticceria Internazionale.
A queste risposte è seguito uno scambio di battute ma oltre non si è andati e alla fine non si è concretizzato nulla.
Il nostro intento non era quello di diventare ispettori per le guide a tempo pieno, abbiamo un lavoro che ci soddisfa (anche economicamente) e non lo vorremmo lasciare ma ci sarebbe piaciuto provare a confrontarci con professionisti dotati di maggiore competenza rispetto alla nostra e, perchè no, scoprire qualche altarino che, da semplici clienti, non avremmo mai potuto conoscere.
Logicamente avremmo voluto portare avanti anche questo blog anzi sarebbe rimasta la nostra priorità.
Il nostro sogno non è fare salotto con i grandi chef, non ci interessa, siamo persone schive, desideriamo starcene per i fatti nostri, vivere senza obblighi di frequentazione e amiamo la riservatezza ma ci sarebbe piaciuto scoprire un po’ di dietro le quinte e conoscere gli aspetti più reconditi del mondo della cucina.
La cosa più strana è che, dopo aver spedito quelle missive alle guide, le prime e-mail che abbiamo ricevuto erano di alcuni chef (vedi recensioni Trussardi Alla Scala e Il Vigneto).
Sarà un caso? Ci sarà un legame segreto tra una certa editoria ed alcuni ristoratori? Anche su alcuni popolari blog sono apparsi riferimenti strani a persone che avremmo potuto essere noi.
Alla fine per chef e blogger il discorso è sempre lo stesso, sei bravo e competente solo se la pensi come loro o se parli bene del loro operato e noi, pur apprezzando gli sforzi di tutti, non abbiamo mai lesinato critiche o fatto niente per entrare nelle grazie di alcuno.
Essendo persone schiette, se abbiamo problemi con una tal persona o non ci piace una tal cosa, cerchiamo di farlo capire chiaramente, preferendo fare i nomi onde evitare equivoci, come nel caso del libro Rockitchen.
In una nostra recensione avevamo fatto una allusione su un furto di idea da parte degli scrittori del testo in questione, l’abbinamento di un album rock ad una preparazione culinaria.
Uno degli autori, Andrea Tantucci, ci ha scritto per precisare che non hanno rubato niente, che il nostro sito manco lo conosceva ed inoltre ha colto l’occasione per invitarci nel suo Agriturismo Maiale Volante a Cingoli (MC).
Anche a nostra detta, l’idea di accoppiare disco-pietanza o disco-ristorante è piuttosto banale quindi non pensavamo sul serio che qualcuno potesse avercela rubata, la nostra era solo una via di mezzo tra una battuta ed un interrogativo.
Tornando al succo del discorso, la collaborazione con le guide sembra un discorso chiuso in partenza, sarà un po’ per le nostre scarse capacità, un po’ per la nostra voglia di rimanere anonimi ed invisibili, un po’ che per entrare in certi ambienti devi conoscere qualcuno, un po’ perchè non abbiamo risparmiato critiche su alcune valutazioni fatte dalle guide stesse ma sarà ben difficile che possiate leggere Kid & Fancy tra i collaboratori di Michelin, Espresso e Gambero Rosso.
Ci sarebbe piaciuto per i motivi elencati sopra ma non è una fissazione.
Siccome stiamo giocando a carte scoperte vi possiamo già dire cosa dovrete aspettarvi in futuro da questo blog ma procediamo un passo alla volta.
Facendo una similitudine con il mondo delle telecronache diciamo che da un lato abbiamo i soporiferi telecronisti della vecchia scuola stile Rai che potremmo paragonare alle guide cartacee e dall’altra la new wave delle telecronache firmate Mediaset o Sky con esagitati urlatori che si potrebbe equiparare a certi blog.
Le guide cartacee, se si escludono le 3 principali di cui abbiamo parlato prima, stanno pian piano scomparendo soppiantate addirittura dalle App per Iphone (Relais & Chateaux, Les grandes tables du monde,…).
Anche noi, amanti del classico dal vinile al testo in formato cartaceo non ne abbiamo mai presa più di una per anno.
Nella nostra miserrima collezione figurano la Michelin del 2007, il Gambero del 2008, l’Espresso del 2009, il Touring del 2010 e qualche altra cosina tipo Osterie d’Italia, Locali Storici d’Italia, Duemilavini, Zagat e i Ristoranti di Bibenda.
I siti on line che leggiamo, a tempo perso, e riteniamo degni di interesse sono Passione Gourmet, Viaggiatore Gourmet e il Mangione.
Partendo dall’ultimo, ilmangione.it, è un sito in cui le recensioni dovrebbero essere fatte dai clienti (competenti e non) ma, essendo aperto a tutti e anonimo, trovi spesso commenti-marchetta dei ristoratori stessi. Resta comunque un riferimento utile perchè in grado di coprire quasi tutto il territorio italiano.
Viaggiatore Gourmet, o Altissimo Ceto se preferite, è quello in cui andiamo per vedere le foto dei piatti, in genere le più belle che si possono trovare on line se si eccettua quel vizietto di farne un po’ troppe in obliquo. Il difetto più grosso è che vengono mantenute sul sito recensioni del primo periodo di VG, quello più censorio, accompagnandole con gli articoli-reportage dei giorni nostri in cui la critica è scomparsa lasciando spazio alla semplice vetrina su pagamento per ristoranti di alta fascia. Anche il forum una volta ricco di notizie e discussioni ora è un deserto. Saranno tutti su Facebook!? Comunque data la mole di lavoro, tra eventi e ristoranti da promuovere, il risultato rimane qualitativamente interessante.
Passione Gourmet è tra i siti a “grande diffusione” quello che si occupa di più della vera critica gastronomica. E’ gestito da una equipe di diverse persone dotate di buona competenza ma, proprio da questo, deriva il problema più grosso di PG. Le recensioni non sono fatte sempre dalle stesse persone quindi è difficile immedesimarsi per poter seguire (o no) il gusto di un solo critico. Troviamo poi di cattivo gusto la sezione commenti alla recensioni. Alcuni personaggi, approfittando dell’anonimato, lasciano opinioni senza capo ne coda che sfociano spesso nella maleducazione. Forse si aggiunge pepe e qualche lettore, però…
Infatti uno dei motivi per cui abbiamo deciso di non attivare la sezione commenti sul nostro blog è proprio questo, non ci va di litigare o incavolarci per una cosa che dovrebbe essere semplice diletto.
Non possiamo certo paragonare il nostro “lavoro” a quello di questi siti, queste sono corazzate mediatiche con gente che si dedica a tempo pieno alla buona riuscita del prodotto.
Quelli più simili a noi forse sono i ragazzi de lagrandeabbuffata.wordpress.com, solo che girano un po’ pochino. Bravi, onesti intellettualmente e con tanta passione ma spesso, a dispetto dei bei paroloni e citazioni colte, arrivano difficilmente al dunque con una critica competente e pungente (a volte anche il nostro limite causa mancanza di tempo). Doppio pollice su comunque per i loro resoconti su trattorie e pizzerie che meriterebbero più considerazione. Inoltre dopo l’esperienza al Met in cui gli è stato impedito di fare fotografie si sono guadagnati il nostro sempiterno supporto!
In conclusione, diciamo che tra la coppia Marco Civoli-Salvatore Bagni (i signori niente da dire) e Fabio Caressa-Giuseppe Bergomi (il saputello con effetto Magnus più il ciglione senza personalità) a noi piacerebbe essere un sorta Federico Buffa e Flavio Tranquillo.
In pochi sanno chi sono ma se mai vi capiterà di seguire una partita di basket NBA commentata da loro rimarrete estasiati da competenza, passione e da quel modo di esporre le cose chiaro e senza supponenza, anche quando citano libri su un coach di basket di uno sperduto college universitario del Nebraska.
Prima di fraintenderci, non stiamo dicendo che siamo questo ma è quello che ci piacerebbe diventare.
Continueremo quindi sulla strada percorsa fino ad oggi, non risparmiando critiche (se ce ne saranno da fare) e anche se l’ambiente non ci amerà o non ci considererà saremo in pace con la nostra coscienza.
Essere ambigui non paga, alla fine si capisce chi è onesto e chi invece agisce spinto da $econdi fini.
Quando abbiamo iniziato con questo blog, l’idea era di mettere insieme cosa ci piaceva delle varie “testate” che si occupavano di cucina per costruire una cosa nostra, un prodotto libero che non abbia legami con nulla.
Il bello di internet sta proprio nella pluralità di opinioni che offre, non deve essere (e per noi non lo è) una gara a chi è il migliore o a chi ha più lettori. In questo variegato ecosistema ognuno, in base al proprio gusto e conoscenza, decide chi seguire e a chi credere. Copioni ed improvvisati non durano molto neanche sul web.
Si può non condividere ma, tra buone e cattive idee, on line c’è spazio per tutti (invidiosi, incompetenti, cloni, ego-maniaci e semplici appassionati), a volte può dar fastidio ma le regole sono queste.
In un momento di delirio di onnipotenza, in realtà quando abbiamo visto libri e siti che ci rubacchiavano foto ed idee, abbiamo deciso di occupare un po’ di territorio web (anche se alla fine non lo abbiamo mai utilizzato) ma se vi fa piacere cercarci:

Su Facebook dovreste trovarci cercando: rockersgotorestaurant
Su Myspace: www.myspace.com/rockersgotorestaurant
Su Twitter: http://twitter.com/kid_and_fancy
Su Youtube: RockerGTRestaurant
Su Gmail-Buzz: kidandfancy@gmail.com

Ora dopo questa doverosa auto-celebrazione lasciamo spazio al carissimo Pinchiorri.

Descrivere quel misto di emozione e tensione provato nelle ore che ci avvicinavano alla prima cena all’Enoteca Pinchiorri non è certo facile, ancor più difficile è far capire ciò di cui stiamo parlando a chi non è appassionato di cucina e vino.
Il ristorante di Giorgio Pinchiorri e Annie Feolde è il Monte Olimpo della eno-gastronomia, un grandissimo ristorante con una delle più ricche cantine al mondo.
Siamo nelle immediate vicinanze del centro storico di Firenze, all’interno di un palazzo del ‘700 dove, ai piani superiori, ha sede anche un prestigioso hotel (Relais Santa Croce by Baglioni Hotels), in cui potreste fermarvi a riposare dopo il luculliano pasto.
Arriviamo in taxi e gli addetti al ricevimento ospiti ci aprono la portiera e ci guidano con mille e più salamelecchi all’interno del ristorante.
Siccome un po’ di sole ha gradevolmente riscaldato la giornata veniamo fatti accomodare nei tavoli all’aperto allestiti nel cortile interno al palazzo.
Arriva subito l’aperitivo e ci fa già intendere quale sarà il tenore della cena:
Champagne Taittinger collection Brut Imai Jahrgang 1988
Scegliamo l’acqua (Panna) dalla carta apposita.
Si cena a lume di candela in un tavolo apparecchiato classicamente.

Arrivano tre piccoli stuzzichini (polentina, olive e mozzarelline fritte)

Iniziamo a dare un occhio al menu e i prezzi mettono un po’ paura, mantenere quella super cantina costa e la nota che indica “ordine minimo due portate” rende la cosa ancora più palese.
Mettetevi in testa che per una cena come si deve in questo ristorante potrebbe non bastare vendere qualche organo al mercato nero.
Esistono due percorsi degustazione, uno intitolato “Al ritorno dal mercato” e l’altro “Degustazione dalla carta”. Il secondo prevede una versione light ed una più heavy (”Vi proponiamo di arricchire questo menu con una serie di piatti che renderanno unica la Vostra degustazione”).
Optiamo per due menu differenti, quello del “giorno” per Fancy e quello “completo” per Kid.
Siccome il menu di Fancy prevede una portata in meno il cameriere ci dice che la cucina pareggerà il conto e che la signora non rimarrà a bocca asciutta.

Finalmente arriva la carta dei vini. Inutile dire che è tra il commovente e il mostruoso. Toscana, Piemonte, Bordeaux, Borgogna, Spagna,… in un susseguirsi di verticali galattiche. Poi che dire degli abbinamenti al calice? Ce n’è per tutti i gusti, una decina di pagine di percorsi al bicchiere tra Toscana, Francia e Bollicine.
Se piace un bicchiere si può proseguire con quella bottiglia o si può cambiare accordandosi col sommelier su quanti calici e quante tipologie volete assaggiare. Ed il rabbocco è gratuito.
I prezzi sono indicati ma non è facilissimo muoversi tra gli intricati alberi genealogici che compongono gli abbinamenti al calice.
Il sommelier, anzi i sommelier (ce ne saranno almeno una dozzina), sono pronti a dare spiegazioni e a consigliare, stappano senza problemi e fanno assaggiare ben di più di quello che chiedi (senza fartelo ritrovare nel conto).
Optiamo per una degustazione di 4 vini (325 euro) che comprende:
2004 Domaine Jean-Louis Chave Hermitage Blanc (Rodano)
2000 Coche Dury Puligny Montrachet Enseigneres Chard Les Chass Cote Beaune (Borgogna)
2001 Grands Echezeaux Grand Cru, Domaine Gros frères et soeurs (davvero non sapete dove è il villaggio di Vosne-Romanee?)
Tenuta del terriccio IGT Lupicaia (Super Tuscan a base di Cabernet Sauvignon, Merlot e Petit Verdot)
Vin San Giusto 2000 Bianco Dolce IGT (una sorta di Vin Santo toscano)
…questo sotto non è un vino che faceva parte del nostro percorso ma la bottiglia che il signor Giorgio ci ha omaggiato a fine cena:
Clos Vougeot 2006 Musigni Grand Cru, Domaine Gros frères et soeurs

Passano col vassoio del pane dal quale scegliamo quello con cavolo, con oliva nera e una baguette

Più tardi arrivano anche una focaccina ma non i grissini, che vediamo ma non servono a nessuno, boh… Comunque un buon assortimento di pane anche se non eccelso qualitativamente.

Per KID (col + sono segnalati i piatti aggiunti al menu nella versione 1.0):

Prima di iniziare col menu un assaggino a base di baccalà e polenta

Ricciola cotta e cruda agli agrumi, con purea di avocado e composta di pomodoro

Rombo fritto farcito con cipolle stufate, sedano croccante, salsa all’uovo e caviale

nel dettaglio…

(+) Astice rosolato alle arachidi con finocchio, lime e latte di noce di cocco

(+) Fusilli al ferretto con asparagi saltati alla maggiorana e gamberi, bottarga di muggine e liquirizia

zoom zoom zoom zoom zoom…

Agnolotti farciti di stracotto di coda di bue, spinaci appena scottati e salsa al Parmigiano Reggiano

particolare:

Carrè d’agnello all’aglio e erbette, con topinambur e carciofi alla menta

più da vicino:

(+) Maialino di razza “Mora Romagnola” con patate dolci e pancetta, crema fritta e salsa al rafano

avviciniamoci ancora un po’…

Formaggi italiani dal carrello:

Con i formaggi si possono abbinare delle composte, vada per Mele e Fave di cacao

Meringhe al caffè e yogurt con crema di cioccolato bianco, mascarpone e lemon grass

per FANCY:

Attendendo il menu un assaggino di triglia

Insalata di Granchio reale all’erba cipollina con carote di crostacei e caviale

Noci di capesante alla plancia con crema di piselli, burrata e mortadella

vediamo cosa può fare photoshop…

(+) Coda di scampo e carciofo

Ravioli farciti di ricotta al basilico con calamaretti, salsa al nero di seppia e gocce di zafferano

zoommando zoommando:

Cavatelli con carciofi alla maggiorana, salsiccia di agnello e yogurt

Scaloppa di fegato grasso con scorzanera e sorbetto all’arancio

Quaglia farcita con funghi, lenticchie di Castelluccio stufate e ovetto di quaglia

Formaggi italiani dal carrello (per i Pinchiorri SOLO formaggi italiani)

Cocco, fragole e karkade

Per i dessert chiediamo di essere trasferiti all’interno siccome il clima si era fatto un po’ freddino, aspettiamo qualche minuto che preparino il tavolo ed eccoci all’interno di questo nobile palazzo fiorentino.

Granita di frutta fresca con spuma di frutta

Qualche fragola e un succo rinfrescante

Anche la Carta di Caffè, Tisane e The è super… vada per la
Tisana alla verbena e menta

Le ormai classiche Pralines dell’arrivederci

Esperienza che entra di diritto nella lista degli indimenticabili ma anche in quella dei “torneremo quando saremo miliardari (non lire ma in euro)”.
Giorgio Pinchiorri è in prima fila a gestire sala e l’andirivieni dalla cantina mentre Annie Feolde ama di più intrattenersi al tavolo con i clienti.
La cucina di Italo Bassi e Riccardo Monco ha i piedi ben piantati per terra, c’è spazio per la fantasia ma è una creatività ordinata.
Ogni pietanza è misurata nei toni delle sensazioni, i sapori delle materie prime sono riconoscibili (ottimo il pescato) e il crescendo del gusto portata dopo portata è un invito a continuare all’infinito.
Cotture perfette, nessuna preparazione troppo pesante e presentazione dei piatti di sobria eleganza.
La carta dei dessert con sorbetti, frutta e altri dolci dai nomi fantasiosi contrasta un po’ con ambiente e cucina. Abbiamo ad esempio Mr.Brown (un biscotto con gelato e meringa), Theobroma (un arco di, ovviamente, cioccolato) oppure Questo dolce non quadra (mousse di lime, gelato alla nocciola, sablè al muesli e sfoglie di zucchero).
Il capo pasticciere da qualche anno non è più l’apprezzata Loretta Fanella ma Luca De Santi. Il ragazzo si è trovato addosso una pesante eredità ma ha sicuramente il talento per farcela, infatti le sue preparazioni sono molto interessanti ma, come dicevamo sopra, sembrano più adatte a completare i pasti di ristoranti più “sperimentali”.
Il servizio è un altro degli assi nella manica della squadra Pinchiorri, pur essendo sempre pronti e vigili, i ragazzi che si occupano della sala non danno mai la sensazione di essere sotto pressione come capita in altri tristellati. Questo personale così giovane aggiunge freschezza all’ambiente ed è in grado di interagire brillantemente con la clientela italiana ed estera.
Prima di andarcene la visita in cantina è d’obbligo, appena scese le scale ci si imbatte in una montagna di casse di Chateau Petrus poi si prosegue fino all’antro privato del signor Giorgio. Da brividi. Non abbiamo neanche avuto il coraggio di scattare foto.
Purtroppo ad un certo punto abbiamo dovuto andarcene…
Elvis has left the building!

La classe, la cultura e quel non so che di snob che trasmette questo ristorante rimanda al sound più glamour che glam dei ROXY MUSIC di Brian Eno, Phil Manzanera e Brian Ferry. Il nostro album preferito è il primo, l’omonimo datato 1972, nel quale coniugano proto-punk, synth-wave e free-jazz come nessuno prima di allora era stato in grado di fare.

Via del Giglio, 8
50123 Firenze

Tel: 055.2396013
www.residenzacastiglioni.com

-Qualità: 7 / 10
-Posizione: 4 / 5
-Ambiente: 4 / 5
-Personale: 3 / 5
-Appeal: 3 / 5

Rapporto qualità / prezzo: B\C

TOTALE : 21 / 30

Ultima visita: Primavera 2010
Si riparte, meta del viaggio ancora la Toscana.
Ridendo e scherzando, soprattutto prendendo per i fondelli gli attori italiani delle fiction che, per creare pathos, parlano come asmatici novantenni, raggiungiamo via treno la sempre bella Firenze (anche se sono in crescita i borghi-lattrina lontano dalle vie più centrali).
Durante questo spring-break saremo ospiti nel curato Bed & Breakfast Castiglioni, a due passi dalla stazione/chiesa di Santa Maria Novella.
La residenza è al secondo piano di un edificio datato diciottesimo secolo e le stanze non dovrebbero essere più di otto.
Gli ambienti sono curati, frutto di un restyling abbastanza recente ed, affacciandosi su un piccolo borgo, non si è disturbati eccessivamente dal via vai di turisti e auto.
La nostra stanza aveva pareti affrescate (un po’ “pesanti”) e una luce blu da atmosfera che dovrebbe creare un effetto cielo ma in realtà da alla stanza atmosfere da night.

La signora che gestisce la “baracca” è molto gentile ma la invitiamo a fare di più per la colazione, lo spazio in zona reception c’è e basterebbe una macchina da caffè con qualche brioches da forno per far felice i clienti.
Al momento la soluzione breakfast è gestita in malo modo dal Caffè (Ristorante) La Madia che si trova sotto il B&B.
Tavoli apparecchiati con tovaglie a quadri, cappuccino terribile, brioches di cartone, yogurt Conad e succo d’arancia del discount.
Voto: Non ci vorremo dilungare oltre.
Prendiamo solo gli aspetti positivi dell’albergo: pulizia, fascino e vicinanza al centro.
Durante la vacanza ci siamo rifocillati presso:
Osteria del Caffè Italiano (Via dell’Isola delle Stinche 11, zona Santa Croce) all’interno del trecentesco Palazzo Salviati, della stessa proprietà anche il Caffè Italiano in Via della Condotta 12, il ristorante Alle Murate (cucina toscana), il SUD (cucina meridionale) e il ristorante di Pesce MoBa (con terrazza panoramica).
Questo locale è famoso per la pizza ma, con nostro sommo dispiacere, la preparano solo alla sera (e per quella notte avevamo ben altri progetti) così per pranzo abbiamo ripiegato su una buona griglia (Voto: 3 pallini e mezzo su 5)
Galletto della Valdarno

Spiedini (di pessimo gusto il marchingegno stile tortura medievale)

Nel pomeriggio un breve ristoro nel bar griffato Roberto Cavalli, Caffè Pasticceria Giacosa (Via della Spada, 10) dove tra sedie, poltrone e drappeggi leopardati dobbiamo essere diventati invisibili ai camerieri. Usciamo dalla jungla, ordiniamo un paio di cose da bere e assaggiamo qualche pasticcino. Tutto sommato meno peggio di quanto ci aspettassimo, temevamo fosse solo apparenza invece la qualità è discreta. Voto: 3 pallini.
Chiudiamo la recensione con il consiglio musicale che deve essere obbligatoriamente d’annata. Non c’è compilation che dipinga meglio la scena garage(-punk) 60s americana, e oltre, degli otto volumi di BACK FROM THE GRAVE targati Crypt Records. Band minori, spesso formate da ragazzini ma capaci di scrivere hit indimenticabili come “Crusher” dei Novas o la versione di “Psycho” firmata Swamp Rats o ancora “The Girl Can’t Dance ” di Bunker Hill.

c/o Hotel Certosa di Maggiano
Strada di Certosa, 82
53100 Siena

Tel: 0577.288182
www.certosadimaggiano.com

Cucina: 39 / 50
Cantina: 8 / 10
Contesto: 4.5 / 5
Sala: 4.5 / 5
Gestione: 3.5 / 5
Servizio: 4.5 / 5
Mise En Place: 2.5 / 3
Pane: 3 / 3
Coccole: 2 / 3
Dolci: 7 / 10
Caffetteria: 2 / 3
Presentazione piatti: 3 / 3

Bonus: 3.5
Extra: 1.5

TOTALE : 88.5 / 110

Costo: €€€

Rapporto qualità / prezzo: B

Ultima visita: Primavera 2010
Si chiude con questa recensione la nostra esperienza senese.
In che faccende eravamo affacendati prima di questa recensione? Ah si, le cose fastidiose…
Fancy: Cosa non sopporti nel genere femminile?
Kid: Direi niente. Forse l’unica cosa è che ci mettete un sacco a prepararvi e farvi belle?
Fancy: Farvi? Ma con quante donne esci?
Kid: Era un voi generico, che ti credi?
Fancy: Excusatio non petita, accusatio manifesta dicevano i latini!
Kid: Ma smettila. Ah, a proposito, oggi una tipa mi ha fatto incavolare. E’ una cosa insignificante ma è uno di quegli atteggiamenti che mi fanno maledire l’umanità e pregare che si scateni una guerra. Sto caricando le cose in auto, quindi lascio la portiera aperta, passa una “sciura platinata” in bicicletta e mi fa “si chiude la portiera!”. Ti giuro, non ci ho visto più, le ho detto “signora sto caricando i bagagli in macchina, la strada è talmente larga che ci potrebbe passare un tir e lei è una vigilessa rompiballe mancata! Ha perso un’altra occasione per stare zitta e sembrare intelligente!”. Ma scusa, quando ho aperto la portiera quella megera era lì dietro la mia macchina, l’ho vista e l’ho lasciata pure passare e poi ha il coraggio di rompermi le scatole. Odio queste personaggi sempre pronti a rompere le scatole, costantemente in cattedra e alla ricerca della lite. Anche io sono polemico ma solo se mi tirano dentro una discussione o lo faccio con te a mo’ di sfogo!
Quando parlo con persone che non conosco preferisco fare il finto tonto o quello che non sa per non apparire supponente fino a quando non appare il secchione che “me la vuole spiegare”.
Hai presente quei tipi che non sanno una cosa ma appena la scoprono la “cannibalizzano” e si mettono ad insegnarla?
Caso 1.
Conoscente Alfa: “Che figo Paul Collins! Se ti piacciono i Beat dovrebbero piacerti anche i Rubinoos!”
Ma come dovrebbe piacermi? Quando te ne parlavo io il power-pop ti faceva quasi schifo e ora pretendi anche di spiegarmelo e sapere, guardandomi in faccia, che musica ascolto? I Rubinoos mi fanno cagare e l’unico pezzo umano che hanno fatto è “I Wanna be your boyfriend” (quello della causa ad Avril Lavigne, ndRGTR)!
Caso 2.
Sempre Conoscente Alfa: “Ma tu per caso guardi Lost?” (detto con in faccia l’espressione di chi sta per fare la rivelazione che ti cambierà l’esistenza).
Noooo, Lost in Italia lo guardi solo tu perchè sei intelligente solo tu, peccato che l’amico che ti ha spinto a seguirlo aveva ricevuto la dritta da me. Ahhhh… Dannati spocchiosi saputelli nati ieri.
Caso 3.
Si parla del più e del meno ad una cena e Kid dice “…dei Pooh originali all’inizio non c’era nessuno” e il professorino di turno interviene con un sorriso beffardo ed arrogante “Non è vero, Facchinetti c’è dall’inizio”. Siccome non c’è sempre voglia di discutere, si lascia perdere ma speriamo che la persona in questione un giorno possa leggere queste righe. Roby Facchinetti è entrato nei Pooh dopo il primo singolo e quando la band stava già riscuotendo un minimo di successo, fine 1966. La band era già attiva dal 1964, prima come Jaguars (da non confondere con gli omonimi romani) poi come The Clockwork Oranges (anche se su questo ci sono versioni contrastanti, non c’è invece dubbio che il nome provenga dal racconto di Anthony Burgess e non dal film di Kubrick, che ai tempi non era ancora uscito). Adesso Mr.KnowItAll chi è? (indizio per indovinare la band in abbinamento)
Non è questione di chi è più intelligente o più “sul pezzo” ma c’è chi passioni e cultura se le coltiva in casa e chi le usa per apparire.
I professorini, i saccenti e i tuttologi sono odiosi, non vorremmo mai diventare così ma quando si trova gente che pensa di saperla lunga è berlo sbugiardarla .
Le discussioni si possono anche condurre con foga ma serve avere educazione e rispetto senza renderle un duello con vincitori o vinti.
Cogliamo questo spunto di riflessione per agganciarci al ristorante del quale vi parleremo e che chiude la nostra trilogia senese.
Tante autorità del mondo della cucina si sono spese in lodi e critiche alla cucina dello chef Paolo Lopriore ed è giunta l’ora di aggiungere la nostra nota stonata al coro.

La biografia dello chef recita “Allievo prediletto di Gualtiero Marchesi, Paolo Lopriore ha accumulato esperienze in Italia e all’estero come all’enoteca Pinchiorri a Firenze, da Ledoyen e a la Maison Troisgros con Michel Portos in Francia ed infine al Bagatelle di Oslo con Eyvind Hellstrom.” (Stica’, diremmo noi in punta di fioretto)
La storia recente parla di Performance dell’anno per la Guida dell’Espresso del 2009 e Stella Michelin persa nel 2010.
Giudizi agli antipodi sulla cucina ma tutti concordi nel segnalare la bellezza di questa certosa (Relais & Chateaux) immersa nel verde della prima campagna intorno a Siena.
Anche noi sottoscriviamo, un’oasi di pace e relax, altro che “ora et labora”!

Gli ambienti sono logicamente classici (la mise pure) mentre di tutt’altra matrice è la cucina.
Lo intuiamo subito leggendo le proposte del Menu Creativo sulla carta. Nel caso non voleste spingervi troppo in là esiste anche un percorso degustativo più tradizionale.
Siamo in vena di sperimentazione e curiosi di vedere fin dove può arrivare Lopriore così scendiamo sul suo “estroso” campo di battaglia.
Mentre consultiamo la lista e facciamo una foto al menu, tanto per ricordarci cosa abbiamo mangiato, appare lo chef. Lopriore però non entra in sala, si limita a guardarci dalla porta quasi nascosto dietro lo stipite. Fancy scatta, lui osserva e Kid gli rivolge un cenno di saluto, il baffuto Paolo ricambia e scompare.
Si cena a lume di candela quindi non aspettatevi troppo dalle fotografie.
Nel frattempo al tavolo ci raggiungono un calice di
Champagne Larmandier Bernier Brut Blanc de Blancs
e un tourbillon di amuse-gueule (stuzzichini con una certa personalità)

Grissini di produzione propria, belli caldi (oltre che buoni) e in una confezione di plastica trasparente

Un mangiaebevi di fragola e zenzero, da bere con la cannuccia (occhio al risucchio finale!)

E si parte col menu…
Insalata di alghe, erbe aromatiche e radici (Un inizio che lascia un po’ interdetti, un’insalatina, da mangiare con le mani, con alghe nipponiche e altri pordotti per erbivori con vari condimenti nascosti sul fondo. Sembrerebbe solo un po’ di verdura ma racchiude in sè tanti sapori forti che creano uno shock palatale dietro l’altro. Se in passato abbiamo gradito aprire lo stomaco con il pinzimonio del Louis XV o le verdure disidratate di Cracco questa volta ci troviamo di fronte ad un passaggio ostico sul piano gustativo e troppo cerebrale per i nostri gusti, anche se ha ampliato il nostro repertorio di vegetali mangiati)

Ricci di mare con gelatina di the e zenzero (anche in questo caso abbiamo dei ricci di grande sapidità e qualità che non trovano un partner di supporto adeguato nella gelatina)

Lumache al verde (preparazione di stampo classico rivisitata con esito positivo, un gioco di consistenze e sapore tra lumache, verdura e mele portato all’estremo)

-siccome la signora non gradisce le lumache le servono…-
Gnocchi di patate con limone e cumino (gnocco piuttosto colloso che racchiude in sè un impasto di patate, limone e cumino spostano in direzioni diverse le sensazioni gustative e spiazzano anche il gourmet più navigato)

Arriva il pane nelle varianti bianco, segale, strutto e semi di lino, olio e burro

Per i primi tre piatti ci viene consigliato di non abbinare vino, abbiamo comunque modo di valutare positivamente una ricca carta delle bevande in cui spiccano prodotti toscani di cantine meno note ma capaci di fare grandi cose, anche i ricarichi non sono eccessivi.
Optiamo per un mini-percorso al calice facendoci consigliare dal sommelier:
Vernaccia La Lastra
Syrah Mater Matuta Casale del Giglio Lazio
Fonseca Porto tipo late bottled vintage

Triglia con agrumi e finocchio (forse il piatto più convincente e razionale, l’agrume si sposa bene con la triglia e il finocchio dà quella nota particolare che rende il tutto ancora più suggestivo, anche qui c’è un difetto ma lo scopriremo solo qualche ora dopo, ogni “burp” sarà accompagnato da un sentore d’anice)

Asparagi con midollo e tartufo (uno di quei piatti che riesce a convincere solo se si prende la forchettata giusta, se si hanno insieme i 3 ingredienti il gioco di consistenze e sapore regge altrimenti si sente la mancanza di qualcosa)

Piccione in civet (cottura e materie prime eccellenti, prodotto di una cucina in cui ortodossia ed eclettismo, se ben dosati, possono fare grandi cose)

Ravioli al moscato con origano e capperi (quando pensavamo di essere ormai in discesa ecco che prima dei dessert arrivano dei ravioli dal contenuto liquido che sconquassano la bocca, ormai non siamo più in grado di discernere tra le varie sensazioni saporifere, amarezza-dolcezza-sapidità-acidità, tutto è nuovo e traumatizzante)

Sambuca e caffè (una fialettina apre la via ai dessert)

In accompagnamento una mela (…ed incredibilmente sa solo di mela)

Cioccolato, zafferano e pompelmo (una pallina di cioccolato con polvere di cacaco amaro, una spugnetta allo zenzero e pompelmo per un dolce delicato nei suoi contrasti quasi da risultare effimero)

Piccola pasticceria “allo spiedo” con cioccomenta (black or white), praline, cioccobanana, cioccolampone,…

Tisana alla verbena

Che dire? Mmmh… ragioniamo intanto sul 39 dato alla cucina, che potrebbe sembrare poco e forse lo è.
Dare un voto è sempre una cosa difficile ma in questo caso lo è stato più delle altre volte, troppe le spigolosità e troppa la voglia di stupire.
Ci siamo affidati ad alcune considerazioni del passato facendo una media ponderata tra il voto dato alla cucina di Oldani (34/50, creativa ma poco equilibrata con “aggravante” materie povere) e a quella di Cracco (44/50, genialità non fine a se stessa).
Alcuni, di fronte a questo metodo di valutazione e ai giudizi espressi, diranno che non capiamo niente di cucina, può darsi ma ci siamo limitati ad esaminare un pranzo in base al nostro gusto senza farci influenzare da guide o santoni della gastronomia.
Dopo un primo boccone di alcuni piatti ci veniva il dubbio se qualcuno li avesse mai assaggiati prima o se ci fosse una donna incinta dietro i fornelli, in un secondo momento iniziavamo a capire le idee dello chef e solo sul finale pensavamo di aver trovato la chiave di volta della cucina. Pensiero illusorio, ogni piatto era in grado di ribaltare la lettura che avevamo dato del precedente.
Tecnicamente la cucina si basa sulla regola del 3 ovvero tre ingredienti nel piatto con tre sensazioni differenti a caratterizzarli.
Varcata la soglia della Certosa di Maggiano, mettete nel cassetto tutto quello che vi hanno detto sul bilanciamento di due caratteristiche sensoriali in contrasto.
A questo punto dove sta il valore di Lopriore? Nella scelta di materie prime di qualità, nelle cotture perfette e nella leggerezza di ogni portata.
Si vede che ci sa fare ma forse sta passando un momento di appannamento e crisi dopo la bruciante sconfitta che gli è stata inflitta dalla Michelin.
Quando tutti si aspettavano la promozione alla seconda stella arriva la retrocessione a zero ed ecco che appaiono i demoni del voler tornare al top a tutti i costi con il risultato di piatti non più spontanei come prima, in cui l’audacia del giovane sperimentatore viene soppiantata dall’ossessiva rincorsa del prestigio che si aveva e si crede di meritare.
Vedere questo omino paciarotto (vestito in salopette blu e maglia rossa non sarebbe uguale a Mario Bros?) affacciarsi in sala timidamente come se avesse paura di qualche critica fa quasi pena.
Anche il sommelier da segni di ansia da prestazione mentre la ragazza che gestisce la sala lo fa con grande verve e garbo, pure i multietnici camerieri svolgono il compito a dovere.
Pane buonissimo, estetica dei piatti essenzialmente perfetta ma pessima scelta musicale di sottofondo.
Vogliamo parlare dei punti deboli? E’ piuttosto facile, una cucina che, per fare un paragone cinematografico, diremmo alla David Lynch (e non siamo i soli a pensarla così, Lynch è uno dei nostri registri preferiti però, c’è da dire che, la settima arte non ha il dovere di soddisfare palato e pancia).
Molti passaggi sono talmente cervellotici che andrebbero spiegati o ridiscussi.
Siamo dei sostenitori del concetto che l’arte non sia per tutti, che certe cose debbano prima essere studiate per poter essere apprezzate ma a volte ci si trova al cospetto di progetti che vanno ben oltre il lecito (il nostro si intende).
Avete presente i provocatori tagli nella tela di Lucio Fontana? Almeno questi piatti hanno di buono che non sono facili da “copiare” per gli chef azzeccagarbugli.
Insomma una proposta per gourmet “mentali” (non necessariamente più intelligenti e dalla parte della ragione a dispetto di chi cerca la linearità anche in cucina).
Un’esperienza che, in qualche modo, ci ha fatto capire cosa passava nella testa dei critici della guida rossa quando hanno detronizzato questo bravo chef, quella del Canto è un’automobile da corsa condotta col piede sempre pestato sull’acceleratore e ogni tanto può capitare di andare fuori strada, una volta il menu creativo riesce alla perfezione e un’altra non incontra i favori di critica e pubblico.
Ci passa per la mente il ricordo della lettura di “Un marziano a Roma” di Flaiano, all’inizio tutti si interessano alla novità aliena ma ben presto, anche i più appassionati di gossip, se ne dimenticano e guardano oltre, alla ricerca della “novità più nuova”.
Prima delle conclusioni un’ultima immagine, abbiamo provato a schiarire un po’ le foto ma aumentando la luminosiva si perdevano i colori originali e qualità a livello di pixel…

Se ci chiedeste ora se torneremmo volentieri a trovare Lopriore la risposta sarebbe no, troppo lontano dal nostro ideale di cucina, pur non considerandoci dei bigotti tradizionalisti.
Bottura, Cracco, Crippa, Cedroni, Viglietti, Scabin e Bartolini con la loro unicità ci hanno impressionato favorevolmente, in questo caso abbiamo fatto veramente fatica a rapportarci con la cucina anche se sono molteplici gli aspetti positivi annotati.
Restiamo comunque alla finestra in attesa di sviluppi e novità in quel di Siena così chissà che in un futuro non venga la voglia di riprovarci.
Non sapendo come fosse Il Canto in passato e non avendo la minima idea di che intenzioni avranno i gestori per il futuro consigliamo alla squadra di insistere nella direzione della qualità senza farsi influenzare dai voti di guide e critici, non vorremmo che questo ristorante venga ricordato solo come una meteora al pari di, permetteteci il parallelismo musicale, quei gruppi musicali da una sola hit.
Ci sentiamo allo stesso tempo di invitare lo chef a proporre piatti con il suo stile ma più “fruibili” per non diventare come quei DJ che mettono solo musica che piace a loro svuotando la pista, perchè stile e personalità sono una cosa, egocentrismo e cocciutaggine un’altra.
Recensione con troppe fastidiose similitudini? Può darsi, fastidiosi come quei 50 centesimi nel conto derivanti da euro x.50 di acqua naturale… ma cavolo, pure il mezzo euro hanno voluto!?
Partendo da concetti espressi poco sopra ma cambiando leggermente direzione arriviamo all’accostamento musicale. Un gruppo che ha alimentato il proprio successo su una cerchia di appassionati, che la massa ha scoperto solo al terzo album, che le major hanno prima spolpato a livello creativo poi ributtato nell’oblio. Parliamo dei PRIMUS di Les Claypool, disco consigliato “Frizzle Fry” (1990), geniale mix di funk, metal e altro. Ora Claypool, uno dei più talentuosi bassisti della storia del rock, abbandonato dalla Interscope Records si sta ricostruendo una verginità nella scena rock alternativa con alcuni album solisti sulla propria etichetta, la Prawn Song. Peccato che la nicchia, bastarda come poche, lo rinneghi in quanto  traditore, tacciandolo di essersi troppo invaghito del successo (sigla di South Park) e venduto al dio denaro (troppe band senza identità e partecipazioni qua e là).

Via delle Terme, 79 (angolo con Via dei Pittori, 1)
53100 Siena

Tel: 0577.236568
www.vinattieri.net

-Qualità: 8.5 / 10
-Posizione: 3 / 5
-Ambiente: 5 / 5
-Personale: 3 / 5
-Appeal: 4 / 5

Rapporto qualità / prezzo: B

TOTALE : 23.5 / 30

Ultima visita: Primavera 2010
Eccoci ancora tra i vicoli di Siena.
Camminando camminando, ci guardiamo intorno e pensiamo…
Kid: “Qual è la cosa che ti da più fastidio in un uomo?”
Fancy: “Cos’è una domanda alla Alberoni? Non c’è una cosa in particolare, scarsa pulizia esclusa, che mi dia più noia di altre. Diciamo che non sopporto una categoria di uomini, gli uomini quantitativi. Sono quelli che iniziano da piccoli misurandosi il pisellino, a scuola fanno a gara a chi bacia o scopa di più e finiscono a trenta/quaranta a competere su chi ha la macchina più costosa. E’ gente che vive male e fa vivere male chi gli sta intorno. Uomini così, sempre in competizione con il proprio ego e con gli altri, non sanno apprezzare la persona che sta al loro fianco, spesso considerano la donna alla stregua di un bell’oggetto da mostrare agli amici.”
Kid “Scusa se ti interrompo, il ristorante deve essere questo, il numero civico è giusto e sulla porta c’è scritto CV, dovrebbe stare per Compagnia dei Vinattieri”.
Per raggiungere la sala ristorante scendiamo una serie di impervi gradini e ci troviamo in una sorta di cantina ben ammodernata.
Scopriamo che avremmo potuto accedere al ristorante anche da una strada laterale, non lontano dalla casa di Santa Caterina, risparmiandoci le scale (consigliato agli invalidi in ascolto ma attenti alla pendenza del vicolo).
Mattoni a vista, archi e arredi classici. Più moderno e luminoso l’angolo con esposizione vini.

Dalla bella carta dei vini ci rendiamo presto conto che ci troviamo in una delle tante eno-tavole toscane dove si cura molto l’aspetto cantina (Toscana e Bordeaux la fanno da padroni).
Anche la cucina non viene lasciata al caso, pietanze di tradizione toscana con qualche spunto insolito per non cedere troppo alla retorica.
Procediamo con la comanda…

Fancy:
Mousse di cinta senese su crema di formaggio

Tagliatele al ragu di cinghiale

Kid:
Carpaccio di Chianina

Pici con cime di rapa e acciughe

Decidiamo di fare i bravi col vino perchè ci aspettano serate impegnative.
Un calice a testa di Toscana IGT Belnero Banfi 2007 a 4 euro ci sembra una scelta migliore del generico Brunello di Montalcino senza nome messo in lista a 7 euro.

Ovviamente il pane è il classico toscano senza sale, l’unico capace di inibire i turisti tedeschi dal mangiare tutto il cestino con olio o burro per poi ordinare un piatto solo.

Cucina tutto sommato di buon livello, con diverse paste e dolci di produzione propria.
L’unico peccato sono quelle decorazioni del piatto fatte col pepe che proprio non sopportiamo.
I dessert sono quelli classici della nonna, beh se la vostra antenata è di origine senese si intende, quindi cantuccini, ricciarelli e qualche tortina casereccia.
Servizio ai tavoli disponibile verso il turista pieno di domande e curiosità come i signori anziani che pranzavano accanto a noi.
Locale decisamente approvato per una pausa pranzo nel centro di Siena o una cenetta non troppo impegnativa.
Se questo ristorante fosse un disco sarebbe la serie di compilation BACK TO FRONT, sei volumi dediti alla riscoperta di band sottovalutate della scena punk/hardcore periodo 1977-1982. Sottovalutato come può essere questo locale, un vero baluardo della buona cucina in un centro storico fatto di ristorantini spenna-turisti.

Viale 24 Maggio, 10
53100 siena‎

Tel: 0577.247927‎
www.villaeldasiena.it

-Qualità: 7 / 10
-Posizione: 4 / 5
-Ambiente: 3 / 5
-Personale: 3 / 5
-Appeal: 3 / 5

Rapporto qualità / prezzo: B\C

TOTALE : 20 / 30

Ultima visita: Primavera 2010
Eccoci ancora on the road per una nuova missione.
Tappa del viaggio la bellissima città di Siena con i suoi continui su e giù.
Piazza del Campo, il Duomo bianco-nero e il color Terra di Siena sono il leitmotiv del passeggio tra i vicoli antichi del capoluogo toscano.
In un’epoca in cui le città sono tutte uguali, da Milano a New York passando per i piccoli centri, dominate da negozi in franchising e grandi catene è piacevole vedere un centro storico dove queste realtà esistono ma restano marginali alle tante attività locali dedite alla pelletteria o alla gastronomia.
Sede di questa nostra breve vacanza è l’albergo Villa Elda, una bella residenza in stile Liberty gestita da una pimpante signora devota al botulino.
In cinque minuti e senza fatica si può raggiungere il centro città, già comunque visibile dalla finestra della nostra stanza “panoramica”.

La struttura dell’albergo è piacevole, le camere piccoline e semplici sono l’ideale per un soggiorno breve.
La colazione è sufficiente, dati gli standard alberghieri dei nostri giorni, ma forse un po’ limitata a livello di scelta.
Personale alla reception timido ma funzionale al caso.
Durante la gita in città non abbiamo potuto non fare tappa al celeberrimo Caffè Pasticceria Nannini, che i Senesi continuano a chiamare Conca D’Oro, in Via Banchi di Sopra n.24.
La terribile guida dei bar del Gambero Rosso insignisce questa locale S.p.A. di 2 tazze ed un chicco (le tazze sono per gli ambienti, il chicco per il caffè ed il voto massimo è 3) e ci possono stare dato che l’arredo è vintage e il coffee non tanto buono ma perchè questa guida invece di stimare il mobilio non valuta la qualità della proposta al banco (motivo del terribile di cui sopra)? La pasticceria è grossolana, belle le scatole personalizzate ma l’offerta di Ricciarelli, Panforte, Panpepato, Cantucci e Cavallucci pur essendo ampia ha un’aria più industriale che artigianale. (voto complessivo: 2 pallini risicati)

Purtroppo durante la nostra visita l’altrettanto osannata Torrefazione Fiorella (Via di Città, 13) era chiusa quindi non ci resta che lasciarvi con un’immagine della contrada per la quale tiferemo al prossimo Palio di Provenzano (2 Luglio) e dell’Assunta (16 Agosto).

Abbinamento musicale d’obbligo con quell’eroina musicale cittadina che risponde al nome di GIANNA NANNINI. Contravvenendo alla regola di abbinamento 2010 “altro locale”-compilation. Album preferito? Difficile da scegliere, non è proprio il pane che passa sotto i nostri denti abitualmente. Optiamo per il disco del 1982 “Latin Lover” dove la mancata pasticciera si affidò alla produzione di un certo Conny Plank, famoso per le sue collaborazioni con Devo, Kraftwerk ed Ultravox. Special guest del trentatre giri in questione: Annie Lennox (Eurythmics), Jaki Liebezeit (Can) ed Hannette Humpe (Ideal).

Via Roma, 71 Bis
Dello (BS)

Tel: 030.9771027
www.ristorantecastello.it

Cucina: 38 / 50
Cantina: 7 / 10
Contesto: 3.5 / 5
Sala: 5 / 5
Gestione: 4 / 5
Servizio: 4 / 5
Mise En Place: 2 / 3
Pane: 2 / 3
Coccole: 1 / 3
Dolci: 6.5 / 10
Caffetteria: 1 / 3
Presentazione piatti: 2 / 3

Bonus: 2
Extra: 0.5

TOTALE : 78.5 / 110

Costo: €€

Rapporto qualità / prezzo: A

Ultima visita: Primavera 2010
Non vi fa andar giù di testa quando le aziende chiedono alla gente comune idee per la pubblicità? Ad esempio l’Esselunga anni fa aveva indetto un concorso per trovare i nuovi John Lemon, Pom Abbondio e Lawrence D’Arabica.
Anche la Barilla su internet ha attivato una sezione (”Nel mulino che vorrei”) nella quale la gente può dare consigli e idee su nuovi prodotti.
Ma scusate, queste aziende pagano fior fior di pubblicitari e studiosi di marketing e l’unica soluzione che trovano, di fronte alla propria povertà di idee, è lasciar fare il lavoro alla gente comune?
Da un lato abbiamo delle menti sovrastipendiate senza idee e dall’altro persone comuni con un lampo di genio e la speranza di diventare il nuovo Armando Testa che si accontentano di una scatola con qualche Pan di stelle e due Macine?!
Questo discorso si può trasportare anche in televisione dove i veri ballerini, cantanti e attori vengono soppiantati da improvvisati “artisti” usciti dai Reality, una volta pagata la Ventura o De Filippi di turno al canale TV non resta che passare alla cassa, questi morti di fama tengono in piedi un programma umiliandosi e rendendosi ridicoli ma i soldi li fanno altri, a loro restano visibilità e un po’ di briciole.
Per non parlare di quanto è alla canna del gas Italia 1 che propina cartoni animati d’antan (da Tom & Jerry ai Simpsons) e ritrasmette vecchi programmi flop con l’aggiunta di filmati girati oggi di qualche paio di chiappe.

Esaurita l’introduzione diamo spazio ad un ristorante che gran parte delle guide ancora snobbano tranne un lungimirante Gambero Rosso.
Da quando abbiamo un po’ abbandonato l’Emilia per crogiolarci tra i laghi lombardi era diventato nostro obiettivo andare a provare il ristorante Spirito Divino di Comezzano (BS).
Decidiamo di cercare il numero di telefono surfando sul web e ci troviamo davanti ad un caso strano, due siti internet, uno che si apre sulla webpage de Lo Spirito Divino e l’altro che rimanda ad un certo Castello di Dello.
Le due pagine on line si somigliano molto, anche le facce dei protagonisti sembrano le stesse e così ci bastano pochi secondi per capire che o è in atto un trasferimento da Comezzano a Dello o i gestori gestiscono entrambi i ristoranti.
Dopo un rapido giro di telefonate è tutto chiaro, neanche Sherlock Holmes e Watson avrebbero potuto fare meglio, la gestione dello “Spirito” è emigrata a Dello lasciando spazio a Comezzano al ristorante “Da Pier”.

Dello è un piccolo e piacevole centro di campagna non troppo distante dall’uscita autostradale di manerbio (A 21).
Il ristorante, come il nome faceva intendere, è all’interno di un castello molto ben restaurato e con un bel giardino che d’estate potrebbe diventare un notevole valore aggiunto.
Come accennavamo prima, la gestione del ristorante è in mano ai fratelli Diego (in cucina) e Giambattista (in sala) Papa, che negli anni recenti si sono resi colpevoli di aver aggiunto un altro pregiato locale nella già ricca terra bresciana.
L’accoglienza è professionale, la sala è il regno del trompe-l’oeil ma la mise, dati gli ambienti storici, dovrebbe essere meno “pesante”.

Un breve excursus della carta:

Abbiamo la possibilità di un Lunch di mezzogiorno (composto da due portate, bevande incluse, escluso sabato e festivi) a 24 euro a persona oppure un percorso degustazione intitolato “Il Menù delle terre basse” ad euro 47 (con opzione abbinamento di due vini ad euro 55).

Antipasti (tra i 15 e i 22 euro):
Tartara di cernia e mela verde con radicchio tardivo di Treviso e salsa al latte di mandorla
Scampi, gamberi e verdure in tempura con salsa agrodolce
Filetti di sogliola al tartufo su insalatina di punte d’asparago, spinaci novelli ed agretti sott’olio con zabaione salato al rosmarino
Tomino fresco di latte di capra ed olive taggiasche con misticanza di finocchi, rucola e gelatina di birra
Girello di vitello cotto al giusto rosa al pesto di basilico e menta selvatica con tortino di ricotta ovina, taccole e pomodori essiccati
Petto di colombaccio alla pancetta e Recioto con insalatina primaverile, frutta secca e crostini di pan di segale
Antipasto del Castello (Selezione di salumi con frutta di stagione, focaccia ed erbe di montagna)

Primi (16-18 euro):
Tagliolini di pasta all’uovo mantecati al foie gras con filetti di triglia di scoglio e pesto di carciofi ed erba cipollina
Riso selvatico in padella con astice e verdure alla soia e peperoncino
Orecchiette di semola di grano duro con baccalà, cozze tarantine e crema di fave fresche all’olio di noci
Maltagliati all’uovo e farina integrale con crescione di fonte, luppolo selvatico e robiola di capra  di Roccaverano
Risotto Carnaroli ai pistilli di zafferano “Oro rosso di Navelli” con scaloppa di foie gras  alla piastra (min. per due persone)
Cavatelli lavorati a mano con ragout bianco di guancioli di vitello, verdure e tartufo
Sedani  trafilati al torchio con capocollo di maialino di cinta senese, peperoni dolci e polvere di cacao amaro

Secondi (20-30 euro):
Medaglione di pescatrice cotta a bassa temperatura con fiori e zucchine novelle, tartufo nero e crema di yogurt
Gallinella di mare e gamberi rossi su stelo di erba limone con purea di piselli all’infuso di fiori di camomilla e thè verde
San pietro croccante con caviale e purea di porri all’erba pepe
Filetto di vitellone piemontese con radicchietto di campo, Castelmagno e spuma di foie gras
Costoletta di vitellino da latte al tartufo nero estivo con erbe di montagna sott’olio
Lombatina di agnello al timo con cicorielle selvatiche, patate schiacciate e salsa cacciatora

Selezione di formaggi Italiani con marmellate e mostarde abbinate

Dessert (11 euro):
Mousse al cioccolato bianco con culis di amarene, pistacchi di Bronte ed essenza di liquirizia
Pera williams glassata alla vaniglia con gelato al mascarpone e gorgonzola, crema inglese e bignè al cioccolato fondente
Semifreddo alle mandorle di Sicilia con albicocche candite, croccante e crema all’acquavite di moscato rosa
Tortino al frutto della passione e meringa gratinata con sorbetto al latte di cocco e culis di mango
Spumoso ai mirtilli con insalatina di frutti di bosco e crema al limoncello

Mentre ci attardiamo nel decidere, ci servono “al cucchiaio”
Alici, caprino, fragola e salsa al ribes
e al calice
Franciacorta DOCG extra-brut Le Marchesine

Arriva pure il pane composto da
Grissini alle olive, crackers, pane bianco, alla cipolla e con sesamo

Alla fine la scelta è caduta sul Menù delle Terre Basse ma prima di partire un piccolo rodaggio dei nostri “motori” con

Carpaccio di tonno

…quindi si parte:

Misticanza di verdure primaverili con filetti di trota

Lumache al prezzemolo e aglio con spinacini al burro

(Fancy preferisce sostituire le lumache con:)
Tomino fresco di latte di capra ed olive taggiasche con misticanza di finocchi, rucola e gelatina di birra

Risotto Carnaroli ai loertis e caprino fresco

(il menu prevedeva il Capretto alla bresciana ma temiamo che il periodo pasquale li abbia estinti quindi ci viene proposto)
Coscia d’oca con patate

Selezione di formaggi tipici bresciani con cotognata (Trelatti, Tombea della Val Vestina, Bagoss estivo 24 mesi e mostarda di pere)

Salame di cioccolato con “lat de ecia” (il cosiddetto Latte di vecchia generalmente fatto con latte, liquore, zucchero, baccelli di vaniglia e/o limoni)

Caffè con piccola pasticceria (in realtà praline e biscotteria)

I vini serviti in abbinamento sono dei prodotti locali molto semplici ma con una dignità:
Curtefranca bianco DOC Ferghettina 2007
Garda DOC 2007 Vasorì (85% Merlot e 15% Shiraz) dell’azienda Pratello, agricoltori che lavorano uva e olive con metodologia “bio”.

Cena assai piacevole all’interno di un locale dalle grandi prospettive.
Sicuramente da riprovare con un menu più suggestivo, il pur semplice Tomino lasciava presagire buone cose tanto da farci credere che il voto alla cucina sia destinato a salire rapidamente.
Quello che abbiamo assaggiato era il frutto del lavoro di una mano e di una testa capace di esaltare la tradizione e renderla ardentemente viva.
Il servizio in sala è eseguito con cura del dettaglio e cordiale diligenza.
Per entrare davvero nell’elite c’è ancora qualche passo da fare e con una location del genere sarebbe un peccato non provarci.
Consigliato vivamente agli appassionati di cucina ma anche a chi vuole avvicinarsi all’Alta Ristorazione senza spendere un capitale.
I nostri consigli in stile Carla Gozzi ed Enzo Miccio ovvero i nosti “Mai più senza”, che per il Castello di Dello devono essere un menu creativo oltre a quello tradizionale, un foglio con alcune proposte di vino al calice e qualche aggiustamento “estetico” (allestire una sala sigari/cognac siccome lo spazio non manca, sottopiatti più sobri, ecc.)
Migliorabile l’offerta del pane (quasi OK), la cantina (con un buon giro di clienti verrà da sè) e soprattutto la piccola pasticceria.
Prendendo spunto dal cognome dei fratelli che gestiscono sala e cucina (Papa, ndRGTR) vi suggeriamo di chiudere la serata con una stilettata thrash-core della durata di circa 40 targata NUCLEAR ASSAULT dal titolo “Hang the Pope”, inclusa nel primo album della band “Game over” (1986). Il loro bassista Dan Lilker si renderà partecipe di altri crimini contro la morale musicale suonando in band come S.O.D., Brutal Truth ed Anthrax.