Desco
Via dietro San Sebastiano, 7
37121 Verona
Tel: 045.595358
www.ildesco.com
Cucina: 41 / 50
Cantina: 8 / 10
Contesto: 4 / 5
Sala: 4.5 / 5
Gestione: 3.5 / 5
Servizio: 4 / 5
Mise En Place: 1 / 3
Pane: 2 / 3
Coccole: 2 / 3
Dolci: 6.5 / 10
Caffetteria: 2 / 3
Presentazione piatti: 2 / 3
Bonus: 2
Extra: 1
TOTALE : 83.5 / 110
Costo: €€€
Rapporto qualità / prezzo: B
Ultima visita: Inverno 2010
L’altro giorno c’è capitato sotto mano un articolo che diceva che il 46% delle persone sceglie un prodotto alimentare in base all’aspetto o al packaging, seguito dalla varietà dell’offerta e dalla pubblicità di giornali o amici mentre la qualità era relegata solo al 9%. Nello stesso articolo veniva evidenziato il calo delle vendite dei prodotti freschi e il logico bilanciamento con l’aumento dei surgelati nell’ordine del 5%.
Aggiungiamoci il fatto che la gente investe sempre meno soldi nel cibo e sempre più in tecnologia spesso inutile o già superata.
Quindi a cosa stiamo andando incontro? L’ipotesi più negativa è quella di un mondo dominato dalla grande distribuzione che impone prezzi e prodotti a loro più convenienti in termine di guadagno.
Per combattere questo il nostro stile di vita è radicalmente mutato, facciamo (a volte anche a malincuore) qualche metro in più per andare a far colazione, per comprare il pane o fare la spesa. Piccole cose che ci fanno sentire più liberi. Siamo noi a scegliere un prodotto e non viceversa.
Mantenendo lo stesso budget cerchiamo di comprare (forse) meno ma meglio, evitando sprechi.
Il nostro sogno sarebbe quello di creare un gruppo di acquisto alimentare per poter avere prodotti validi di altre zone d’Italia ad un prezzo ragionevole.
La grande cucina si comporta diversamente?
Non tanto, anche sul fronte dell’alta ristorazione l’influenza dei grandi distributori alimentari è palese (da Selecta a Longino & Cardenal, passando per Jolanda De Colò e finendo, perchè no, alla Metro), per capire cosa intendiamo basta guardare i menu dei vari locali e balzerà subito all’occhio una certa standardizzazione dell’offerta.
Il buono di queste realtà distributive, gamma di prodotti e facilità di approvvigionamento escluse, è la qualità medio-alta dell’offerta (sapendo scegliere).
Resta il fatto che per noi uno Chef, un ristoratore o più propriamente un Garde Manger dovrebbe crearsi una rete di distributori affidabili dai quali rifornirsi e non fare ordini cliccando sul web o via telefono, dovrebbe conoscere personalmente il contadino o l’allevatore che gli fornisce i prodotti ed essere capace di creare piatti e menu sempre diversi con gli alimenti disponibili e non riproporre fino alla noia i soliti piatti.
Per quanto riguarda il discorso meramente estetico, l’haute cuisine è sempre stata attenta alla parte visiva ma oggi c’è una ricerca spasmodica atta creare il piatto per stupire che fa perdere un po’ di vista l’obbiettivo finale che dovrebbe essere quello di creare un percorso equilibrato con un giusto crescendo di sapori.
Speriamo che le nuove leve non siano attratte dal lato oscuro della forza, che non vogliano fare subito gli artisti ma che abbiano la voglia e la pazienza di imparare e crescere a piccoli passi.
Rinfreschiamo i nostri studi sulle brigate di cucina e sala dando un occhio al web:
BRIGATA DI CUCINA
-Chef de cuisine (o chef di cucina): coordina il lavoro dei membri della brigata, redige i menu, verifica gli ordini, è a contatto con la direzione della struttura, la reception e i fornitori.
-Sous chef (chef in seconda): aiuta lo chef e lo sostituisce in caso di assenza.
-Chef de Partie: responsabili di uno specifico settore (carne, pesce, piatti freddi, verdure, ecc.)
-Chef saucier (o salsiere): dedito a preparazione salse e cottura delle carni in umido.
-Chef garde-manger: responsabile delle preparazioni fredde o gelatine, dell’approvvigionamento e della “pulizia” di carne o pesce.
-Chef poissonier: è lo chef che si occupa del pesce
-Chef communard: è colui che si occupa delle preparazione dei pasti per il personale.
-Chef rôtisseur: si occupa delle cotture al forno, alla griglia o allo spiedo. È spesso aiutato da uno chef grillardin. Cura pure tutte le fritture.
-Chef entremetier: è lo chef che si occupa della preparazione dei piatti a base di uova, verdure e legumi (assistito da uno da uno chef legumier). In Italia questo chef si occupa anche dei primi piatti come risotti e paste.
-Chef potager: è il boss delle preparazioni in brodo (zuppe, creme vellutate e consommé).
-Chef pâtissier: segue la preparazione di paste salate (vol au vent, tartelletta ed altro), degli entremets (soufflé, crêpes, budini, charlotte, ecc.), della piccola pasticceria, dei dessert e negli alberghi si occupa delle brioches per la colazione. È spesso supportato dallo chef glacier e dallo chef confiseur.
-Chef tournant: è colui che rimpiazza i vari chef di partita.
-Chef de froid: si occupa soprattutto delle guarnizioni dei piatti freddi.
-Chef grillardin: cura le cotture e prepara i burri composti
-Chef glacier: è l’addetto alla preparazione dei gelati, dei sorbetti e semifreddi.
-Chef confiseur: assiste ll pasticciere nella preparazione di decorazioni e preparati a base di zucchero e cioccolato.
-Chef de garde: è lo chef che fa la “guardia” gli orari nei quali gli altri chef non sono di servizio, controllando i cibi in cottura e preparando pasti fuori-orario.
-Commis: sono agli ordini dei relativi chef di partita e si occupano di preparare la “mise en place” e ripulire gli attrezzi da cucina, i tavoli e le celle frigorifere.
-Plongeur: è l’addetto al lavaggio delle pentole e degli utensili.
-Garzone di cucina: è l’addetto alla pulizia delle verdure e del locale non che al facchinaggio
BRIGATA DI SALA
-Maitre o Primo capo cameriere o Direttore del ristorante (Primo Maître d’hotel): il responsabile di tutta la sala, imposta e dirige il servizio prende le ordinazioni e mantiene continuamente il rapporto con i clienti accertandosi che tutto stia procedendo per il meglio. Collabora con lo chef per la compilazione dei menù e con il sommelier per la sceklta dei vini. Un bravo maître d’hotel si esibisce nel preparare dei piatti alla lampada, utilizzando la tecnica del flambé.
-Chef de Rang: è il responsabile di una sezione della sala, chiamata rango. Deve possedere i requisiti dei maître che lo precedono gerarchicamente e nello svolgere le sue mansioni si serve dell’aiuto di uno o più commis de rang. Si occupa di sostituire il materiale della propria panadora, cioè l’allestimento del proprio spazio lavorativo: tovagliato sporco, posate cadute al cliente, menagè, ecc.
-Commis de rang: l’aiuto cameriere che lavora sotto la guida del suo diretto superiore (Chef de Rang) si occupa di portare i piatti dalla cucina alla sala e viceversa, quindi sbarazza la tavola. Ha inoltre il compito di tenere sempre pulite ed in ordine le attrezzature di lavoro. Può essere coadiuvato dal Commis debarassèur che si occupa esclusivamente di portare i piatti dalla cucina al tavolo di servizio e viceversa.
-Sommelier: è lcolui che si occupa di prendere la comanda della bevande consigliando magari in maniera discreta il giusto abbinamento al cibo scelto. Cura l’acquisto dei vini, segue la cantina e di conseguenza ne realizza la carta.
-Chef trancheur: uno chef de rang a cui il Maître dà il compito di tranciare le carni in sala e di preparare i buffet freddi.
-Hostess: è la prima persona che accoglie e saluta il cliente ed ovviamente riflette il livello e il servizio del ristorante. Accompagna gli stessi al tavolo aiutandoli ad accomodarsi, partecipa attivamente alla gestione delle prenotazioni.
-Maître de rang: è presente sulle navi da crociera e nelle sale ristorante particolarmente grandi, dove ha la responsabilità di uno o più ranghi.
-Banqueting manager: è una figura professionale nuova, nata grazie alla crescente importanza dei banchetti nella ristorazione.
-Capo cameriere (Secondo Maitre): una figura di minore esperienza ma con gli stessi requisiti della prima.
-Cameriere capo reparto (Terzo Maitre): super-visiona e fa da maitre nella sua zona.
-Capo cameriere ai piani (Primo Maître d’étage): negli alberghi si occupa dei pasti che vengono serviti in camera, prende gli ordini e gestisce le operazioni.
-Cameriere ai piani (chef d’étage): prepara i carrelli con i pasti e si occupa del servizio.
Dopo la solita introduzione su una questione che ci strava a cuore iniziamo a parlare della nostra ennesima avventura.
Su suggerimento di Vince Neil decidiamo che la prossima tappa sarà Il Desco a Verona.
Il ristorante è all’interno di uno quattrocentesco palazzo nel centro di Verona, zona in cui trovare un parcheggio equivale ad un sei al Superenalotto.
Per la cronaca abbiamo preso una multa per sosta senza permesso e probabilmente ne arriverà con tanto di fotografia per accesso in centro storico.
Il Desco (=la tavola a cui ci si siede per mangiare) è il regno dello chef Elia Rizzo da oltre venti anni al quale recentemente ha abbinato anche un locale “per tutti” la Trattoria I Masenini (Via Roma 34, Verona).
Lo chef attende gli ospiti seduto al banco all’ingresso e raccoglie le nostre giacche per poi passare il testimone al sommelier che ci guida in sala.
L’ambiente è decisamente classico e decisamente veneto.
Il tavolo purtroppo è molto piccolo, ci sono troppe cose e si è molto vicino agli altri ospiti.
L’argenteria è pregevole ma i sotto-piatti griffati Desco incominciano a perdere colore e la scritta a svanire. Segnali dell’inizio di un declino?
Non ci vengono in soccorso con un poggia-borse ma sono lesti ad offrire (e quando diciamo offrire intendiamo offrire) una flute di Champagne Pannier Brut N.M. (vino in carta ad 82 euro).
Diamo intanto un occhio alla lista.
Tre Menu (Degustazione-130 euro, Tradizione Veneta-95 euro e Veloce-60 euro)
Menu Veloce:
Ravioli di melanzane al pomodoro e basilico
Mare al vapore con asparagi e frutto della passione
Granita di anguria con mousse di cioccolato bianco e rum
Piccola Pasticceria
Antipasti:
Scampi fritti con insalatina all’aceto aromatico
Cappesante alla vaniglia con tortino di zucchine e menta
Millefoglie di gamberi crudi con latte di cocco ed erbette aromatiche
Noci di cervella fritta e carciofi
Scaloppa di fegato grasso d’oca al recioto e pere allo zenzero
Flan di pecorino con lumache e mostarda di zucca
Tartara di fassone con asparagi e salsa di alici
Primi piatti:
Spaghettini neri alla chitarra con calamaretti, pomodoro, basilico e zucchini croccanti
Gnocchi di patate con sugo di trippa di baccalà e olive nere
Ravioli di melanzane al pomodoro e basilico
Zuppa tiepida di olio, parmigiano e testicoli di toro
Risotto al basilico e cappesante (min. 2 persone)
Zuppetta di astice
Linguine all’aglio, olio, peperoncino e guancette di stoccafisso
Secondi piatti:
Filetto di branzino con crema finocchio e brodetto all’anice
Astice con pinzimonio di verdure e legumi
Filetto di rombo con porcini, salsa di alchechengi e timo
Mare al vapore con asparagi e frutto della passione
Scampi e fegato d’oca in salsa di cipolle con caramello di vino
Carré d’agnello con animelle, purè di sedano di Verona e pepe rosa
Filetto di fassone all’amarone con verdurine di stagione
Maialino da latte con tartufo nero, crema di cannellini e patata viola
Brasato di guanciale di manzo con fegato d’oca, purea di patate e porro fritto
Selezione di formaggi con pane ai fichi e alle noci
Dolci:
Granita di anguria con mousse di cioccolato bianco e rum
Spuma di albicocca con gelato di mandorla e briciole di amaretto
Millefoglie alla crema di mascarpone con frutti di bosco allo zenzero
Crema bruciata al pistacchio con insalatina di fragole e mango alla vaniglia
Biscotto croccante alla crema di nocciole e gelato di Malaga
Macedonia di frutta fresca con gelato di latte e menta
Appena seduti al tavolo abbiamo trovato ad attenderci un burro salato e una mousse di gorgonzola e mascarpone (nessuno ci ha detto cos’era ma con i nostri super-poteri abbiamo capito lo stesso).
Arrivano anche dei Panini belli caldi (assortimento e qualità discreti).
Giusto il tempo di dare un’occhiata anche alla carta dei vini (importante sia per varietà di prodotti che per ricarico, il Veneto logicamente in prima fila ma, in generale, c’erano troppi asterischi da esaurito) e alle bollicine accompagnano
Crema di carciofi con capasanta
Per FANCY il Menu Degustazione:
Scampi fritti con insalatina all’aceto aromatico
Zuppetta tiepida di astice
Spaghettini neri alla chitarra con calamaretti, zucchini, pomodorini e basilico (tutto il sapore delle località di mare italiane)
Mare al vapore con asparagi e frutto della passione
Maialino da latte con crema di cannellini, patata viola e tartufo nero
Spuma di datteri con gelato di liquirizia e biscotto alle arachidi
Per KID il Menu della Tradizione Veneta:
Noci di cervella fritta e carciofi
Gnocchi di patate con sugo di trippa di baccalà e olive nere
Zuppetta di olio, parmigiano e testicoli di toro
Brasato di guanciale di manzo con fegato d’oca, purea di patate e porro fritto
Tiramisù
Piccola pasticceria per entrambi (servita prima dei dessert) e caffè per chiudere.
I vini in abbinamento sono suggeriti dal figlio dello chef che gioca in sala in qualità di maitre, l’accompagnamento è al calice e abbiamo apprezzato la volontà di stappare bottiglie di un certo pregio:
Gewurztraminer René Muré 2005, euro 40.00 (un classico alsaziano ma troppo breve in bocca)
Amarone della Valpollicella Classico Allegrini 2003, euro 110.00 (Corvina Veronese, Rondinella e Molinara danno vita a uno dei migliori rossi italiani e questa cantina è un orgoglio locale)
I Capitelli Passito Recioto Bianco IGT Anselmi 2006, euro 52.00 (100% garganega botritizzata per una buona chiusura)
La prima cosa che ci sentiamo di segnalare è che siamo di fronte da un ristorante che il meglio di sè lo ha dato diversi anni fa, la proposta resta di alto livello e complessivamente vale l’investimento fatto ma ci dispiace non aver avuto il modo di godere della “golden age” del Desco.
Menu degustazione più tradizional-creativo e Menu Veneto più orientato verso palati già vaccinati a cervella e testicoli di toro (ristoranti come questo sono i soli posti dove può venir voglia e vale la pena assaggiare certe cose), entrambi ben costruiti e lineari.
E’ stato interessante assaggiare la “Cucina dell’anima”, termine scelto dallo chef stesso per definire la sua arte più legata al gusto che all’estetica e basata sul concetto di “mai più di tre ingredienti o altrimenti non si capisce più nulla”.
Per quanto ne sappiamo noi Elia Rizzo dovrebbe essere uno chef auto-didatta (figlio di ristoratori) con un breve passaggio di qualche mese alla corte di Gualtiero Marchesi (quando Marchesi era Marchesi).
L’essersi costruito da solo come chef è forse il suo limite attuale, con il proprio talento ha portato questo ristorante a ricevere Due stelle Michelin nel 1997 ma ora l’offerta complessiva del Desco sembra mostrare un po’ la corda.
Il genio, senza regole o senza scuola, ad un certo punto si spegne e non va più avanti, anche l’esperienza non basta!
Meglio allora la scelta di Ezio Santin che stancatosi di cercare soluzioni cretive ad un certo momento si è riciclato su lavorazioni più classiche, si ammette di non aver la forza e la voglia di proseguire un discorso e si gode del proprio talento con pietanze più vicine alla gente.
Non mancano le basi e i piatti presentati sono buoni ma le preparazioni danno l’idea di una cucina mono-dimensionale. Con un percorso di vita lavorativa diverso forse lo chef avrebbe saputo reinventarsi e avrebbe continuato a divertirsi tra i fornelli.
I piatti nei due menu giocano con le stesse regole gustative ed estetiche, ci sono determinate concezioni di cucina acquisite nel tempo e vengono applicate a tutti i piatti togliendo stupore.
Dove c’è del liquido o del cremoso c’è sempre un croccante, OK ci sta, lo fanno tutti ma non devono essere per forza dei crostini di pane; quando c’è una carne c’è una salsina sotto e un ciuffino sopra; le foto dei dessert parlano da sole…
Difficilmente ci sarà un salto qualitativo in avanti anzi è più probabile che l’offerta scada, probabilmente l’aver a che fare con molti turisti da una botta e via ha tolto entusiasmo alla squadra.
La speranza è che il figlio dello chef sia in grado di ricreare una squadra competitiva, che torni la voglia di mettersi in discussione e scompaia quella sensazione di manierisimo che permea la cucina.
Come già detto in passato per Ambasciata e Antica Osteria del Ponte è un posto in cui vale la pena andare ma dove non viene una gran voglia di ritornare.
Il servizio è efficiente ma non sempre preciso, in compenso recuperano con sorrisi e senso di ospitalità.
Presentarsi al tavolo con una bottiglia di Recioto, senza che lo avessimo ordinato, è stata una piccola forzatura a berlo, ma è valso il sacrificio.
Nel caso di un menu a 6 portate e di un altro a 5 forse sarebbe stato il caso di servire uno stuzzichino a chi aveva una pietanza in meno così da non lasciarlo guardare l’altro commensale mangiare.
Sono stati di manica larga col vino, potevano esserlo anche qui.
Elia Rizzo che gira in sala come un’anima in pena mette un po’ di angoscia, lo si vede sparecchiare qualche tavolo, intrattenersi con due clienti abituali o portare un piatto ad un commensale.
Alla fine del suo “peripatetismo” passa a chiedere se tutto va bene ma sembra lo faccia perchè non ha altro da fare più che per vero interesse.
In cucina comunque ci sta veramente poco, probabilmente appartiene a quella categoria di chef che, una volta creati i piatti, li fanno eseguire ai collaboratori.
Nota più stonata della serata i dolci, decisamente non da buttare (più intrigante la spuma di datteri del Tiramisu “annacquato”) ma non all’altezza delle altre proposte.
Prima di salutare un salto in toilette (ci deve essere stato prima un uomo, ndF)
I capelli grigi dello chef ci ispirano e fanno riecheggiare nelle nostre orecchie il brano “That Silver-haired Daddy of mine” del “Singing Cowboy” GENE AUTRY, un noto attore-cantante western americano passato alla storia per i suoi brani natalizi come “Rudolph the red-nosed reindeer”, “Here comes Santa Claus” e “Frosty the Snowman”. Acquisto d’obbligo per questo John Wayne della canzone è “The Essential Gene Autry, 1931-1953″!
P.S. (Non è quello che ci è successo qui ma…)
Prima di salutarci vi poniamo un interrogativo.
Facciamo il caso di ordinare una bottiglia, che ce la servano al tavolo e ce la mostrino.
Da cliente medio guardiamo sommariamente e diamo l’OK.
Il vino lo assaggiamo e va bene, poco dopo osservando meglio la bottiglia ci accorgiamo di aver stappato non la versione Classica, che avevamo richiesto, ma una Riserva.
A questo punto optiamo, in onestà, di segnalare questa cosa al sommelier.
Volendo evitare di far aprire un’altra bottiglia decidiamo di tenere la Riserva.
Ora, se foste dei gestori di un ristorante come vi comportereste al momento del conto?
Fareste pagare la bottiglia come fosse un Classico, guadagnando la stima del cliente, o fareste pagare la Riserva a prezzo pieno?
Noi saremmo per la prima opzione ma non tutti la pensano così!
