Via Rattazzi, 7
12051 Alba (CN)

Tel: 0173.364633
www.dulcisvitis.it

Cucina: 39 / 50
Cantina: 7.5 / 10
Contesto: 3.5 / 5
Sala: 4 / 5
Gestione: 4.5 / 5
Servizio: 4 / 5
Mise En Place: 1 / 3
Pane: 1 / 3
Coccole: 1 / 3
Dolci: 7 / 10
Caffetteria: 1 / 3
Presentazione piatti: 2 / 3

Bonus: 3
Extra: 0.5

TOTALE : 79 / 110

Costo: €€€

Rapporto qualità / prezzo: B\C

Ultima visita: Autunno 2009
Era l’Autunno 2008 quando per il nostro momento del tartufo bianco passammo in quel del Duomo di Alba.
Dopo un ottimo pranzo, mentre ci apprestavamo a lasciare il locale, lo chef Enrico Crippa ci fermò per fare due chiacchiere e terminare la conversazione con un’uscita infelice.
Kid gli chiese informazioni sui giorni di apertura del ristorante perchè aveva intenzione di tornare con i propri genitori a mangiare un altro po’ di trifula.
Purtroppo l’unico giorno disponibile per la Sacra Famiglia coincideva con il giorno di chiusura del Piazza Duomo e lo chef Crippa se ne uscì con una frase del tipo “Potrebbe stare lei a fare il lavoro dei suoi genitori così non avrebbero più problemi”, affermazione che letta così non sarebbe neanche tanto antipatica (comunque sia non elegante) ma fu il tono ad indispettirci un pochino.
L’idea potrebbe essere buona se solo Kid avesse una vaga idea di come gestire gli affari di famiglia!
La nostra risposta arriva ad un anno di distanza.
Andiamo ad Alba con i genitori di Kid ma in un altro ristorante.
Facile!
Più facile a dirsi che a farsi perchè sui locali della zona le verie guide hanno opinioni contrastanti.
Su internet troviamo questo articolo: www.italiaatavola.net/articoli.asp?cod=10862 (riportato anche al termnine della nostra recensione).
Ci incuriosisce, decidiamo che il Dulcis Vitis di Bruno Cingolani sarà la nostra vittima.
Come possono degli esperti avere opinioni così agli antipodi? E’ un segnale che certi riconoscimenti si prendono non solo per il reale valore della cucina? A certi ristoratori è perdonato tutto, ad altri (fuori dal giro) non si perdona nulla?
La guida dell’Espresso che ogni anno assegna così tanti premi e premietti (fin troppi) che per voce di uno dei suoi più autorevoli critici si lascia andare ad affermazioni così tranchant alle nostre orecchie suona quasi come una questione personale (con l’aggiunta di un altro dubbio ovvero che non si ricordi neanche il ristorante in questione).
D’altro canto fa un po’ tristezza anche lo chef che pretende di essere in guida ma si vede che è davvero importante e può darsi che dia fastidio non essere menzionato per poi vedere due recensioni indipendenti per il Piazza Duomo e La Piola, locali albesi dello stesso proprietario situati uno sopra l’altro.
Il Dulcis Vitis si trova a pochi passi dalla piazza principale della cittadina cuneese.
L’accoglienza nel ristorante è molto cortese e si nota una ricercata eleganza che si riscontra anche nella bella sala con soffitti a volta e mattone a vista.
Per i mesi estivi nel cortile viene allestito un bel dehors.

Appena ci servono il menu abbiamo modo di notare come di ogni materia prima venga indicata la provenienza.
La cucina è prevalentemente piemontese ma non mancano diverse portate di pesce.
Comunichiamo al bravo maitre la volontà di fare un pranzo a base di Tartufo Bianco indigeno e questi ci elenca a voce una serie di possibilità.
Con la stessa disponibilità e competenza ci suggerisce di abbinare al pasto un Barbaresco 2003 Bruno Rocca Rabajà (da una storica famiglia di vignaioli e da uno speciale cru di Barbresco nasce questo ottimo prodotto, da riprovare in annate migliori, ♪♪+ su 3). La carta dei vini è rigorosamente incentrata sul Piemonte (tanto Barolo e Barbaresco) e poco del resto del mondo se non diverse bollicine. Ricarichi tra l’onesto e nella media.
Lo chef Cingolani, un’ideale controfigura della zio Fester, passa per i saluti di rito e per aiutarci a scegliere il Tuber magnatum pico preferito.
Non ci sono grandi pezzature ma ne troviamo comunque un paio saporitissimi.

In tavola servono focaccia, pane bianco, pane con olive e grissini (Ok come varietà ma fattura migliorabile)

Si parte col menu:
Insalata di cappone con tartufo nero (♫; un po’ troppo asciutto, non lascia intravedere nulla di buono sul prosieguo)

Battuta di carne con ovuli e tartufo (♫♫♫♫♫; un piatto da ovazione, carne preparata ad arte e abbianmento con i funghi eccellente)

…grat… grat…

Tajarin con tartufo (♫♫♫; Tajarin di buona fattura per un abbinamento classico)

Uovo con fonduta e tartufo (♫♫♫; Tanta sostanza anche per questo piatto)

Il Maitre ci suggerisce anche i dessert, la mamma di Kid brontola un po’ perchè avrebbe preferito sceglierli guardando la carta ma se ne fa una ragione ed opta come Fancy per:
Cremoso al cioccolato (♫♫♫)

…i maschietti di casa Kid votano per:
Pera Madernassa al passito di Moscato (♫♫)

Prima di alzarci c’è ancora spazio per un caffè e un po’ di lifferie.
Ci resta nel cuore l’ottimo livello raggiunto da questo menu rodato negli anni che farà la felicità di tutti i cultori della cucina langarola.
Lo scarsicrinito chef Cingolani ha l’esperienza e la capacità di far rivivere l’emozione che possono dare le pietanze classiche della zona, sicuramente per un pasto a base di tartufo ci sembra più adatto il Dulcis Vitis del vicino Piazza Duomo.
Il ristorante dello chef Crippa da il meglio di sè nella ricerca e nella sperimentazione cose nelle quali Cingolani (a leggere le opinioni della critica) forse non brilla.
Sono comunque cucine troppo diverse per essere comparate, Crippa ha un dono che scende dal cielo, Cingolani è un frutto cresciuto nella terra.
Un piatto come la Battuta di carne con ovuli del Dulcis Vitis andrebbe insegnato in tutte le scuole di cucina e ripassato anche da tanti chef più acclamati.
Abbiamo apprezzato anche che, nonostante fosse un lunedì, il locale brulicasse di gente con equa spartizione tra clientela locale e turisti.
Meritevole ricerca di materie prime tra salumi, formaggi, pesce, riso e marmellate (alcune prodotte e confezionate dallo chef stesso).
Servizio preciso, educato e “alla mano”.
Cosa non c’è piaciuto? Nel menu non abbiamo trovato il percorso degustazione a base di tartufo e quindi non ne sapevamo il prezzo, non ci è stato detto peso e costo della trifola stessa (se non dopo nostra richiesta) ed in generale sono state troppe le cose dette a voce.
Diciamo che secondo noi un cliente non dovrebbe chiedere spiegazioni ma tutto dovrebbe essere chiaro partendo dall’aperitivo che non si sa mai se sia offerto o no (basterebbe presentare ai commensali il menu aperto con le varie proposte di “benvenuto” da scegliere).
Può crescere la qualità del pane, decisamente sottotono rispetto alle altre portate l’amuse-bouche e trifola un po’ cara (3,8 euro al grammo) se si considera la pezzatura e l’abbondante produzione di questo autunno.
Per il salto di qualità si dovrebbe ampliare l’offerta della cantina (andare oltre i confini di Langhe, Roero e Monferrato), ridurre il menu a poche ma collaudate portate e curare di più gli aspetti visivi (mise en place e presentazione).
Come direbbe qualcuno, per un pasto con Tartufo ci si diverte spendendo intorno ai 150 euro, a testa, per un pasto “regular” tra i 50 e i 100!
Prima di partire è d’obbligo un po’ di shopping alimentare da Ratti Elio in Via Vittorio Emanuele, 18.
Se dicessimo Gualtiero Marchesi tutti saprebbero dirci chi è ma se dicessimo Bruno Cingolani la gente ci direbbe “chi?”. Da questo chi partiamo per il consiglio musicale. Parliamo logicamente degli Who e vogliamo suggerirvi il classico “My Generation” (1965). La chitarra distorta di Pete Townshend e la suggestiva batteria di Keith Moon incendiavano canzoni semplici e arroganti che negli anni successivi si faranno più colte e pompose perdendo un po’ di genuinità ma elevando la considerazione della band presso la critica più impegnata. Volendo si potrebbero aprire parallelismi tra la cucina del Dulcis Vitis e la band britannica (meglio entrambi nei momenti più spontanei) oppure in relazione ai rapporti con i giudizi della stampa (cosa si deve fare per destarne l’attenzione?).

Dal web:
I dubbi di Cingolani del Dulcis Vitis
Mai citato dalla Guida de l’Espresso
Bruno Cingolani del ristorante Dulcis Vitis, alla luce di diverse visite degli ispettori della Guida Ristoranti de l’Espresso, prende carta e penna e ci scrive: «Credo sia anche giusto esporre quali siano state le considerazioni sul mio ristorante». Enzo Vizzari, direttore della Guida, risponde.

Bruno Cingolani:
Sono uno chef di Alba, mi chiamo Bruno Cingolani del ristorante Dulcis Vitis, faccio la mia professione da ben 36 anni e ho 49 anni.
Ho iniziato molto presto a lavorare, la mia professione mi appassiona moltissimo e credo di poter far conoscere attraverso la materia prima che propongo alla mia clientela molte sensazioni.
In questi anni il sig Vizzari, che tra l’altro apprezzo molto e apprezzo anche l’impegno e lo sforzo che sta facendo per la sua guida, non ha mai parlato di me del mio ristorante, il quale attraverso i suoi collaboratori della zona di cui si avvale, e collaboratori che all’inizio della mia apertura sono venuti alcune volte a mangiare non ritenendo neanche la comparsa nella guida o solamente un minimo di segnalazione.
Addirittura una volta di ben 4 anni fa, durante un pranzo che hanno consumato mi hanno contestato l’abbinamento del cioccolato con arance candite che regolarmente troviamo dai più grandi pasticceri della terra, tra cui con moltissimi pasticceri collaboro a livello mondiale.
Circa 18 mesi or sono, un giorno si presenta il sig. Vizzari a pranzo da me assieme ad un personaggio conosciuto ad Alba, e consumano regolarmente il loro pranzo, congratulandosi anche della qualità del cibo, facendo le loro osservazioni critiche e costruttive. Ma dopo pochi mesi vengo a sapere che il mio ristorante non poteva essere nominato nella sua guida in quanto locale troppo lussuoso e troppo di impatto, per cui si riteneva assieme ai suoi redattori di neanche nominarlo.
Credo che se questo rientri nello statuto della guida, io debbo rimanere al mio posto e rendermi conto che se dovrò ridimensionare la bellezza del mio ristorante, continuare con la mia sempre attenta qualità riconosciuta ormai in tutto il mondo, rassegnandomi su quello che mi è stato attribuito.
Ritengo che molti locali in Italia altrettanto famosi come i primi della lista della guida, per poter farne parte dovranno sminuire le loro sale accoglienti e non più guardare quello che tutti i giorni, con sacrifici anormali io ed i miei colleghi facciamo per portare il cibo alle tavole d’Italia .
Con ciò non sono qui con queste poche parole a criticare l’operato della preziosa guida, seguita e letta da milioni di persone, ma credo sia anche giusto esporre quali siano state le considerazioni sul mio ristorante.
Avrei piacere di elencarvi le varie e decine di altri casi simili a tutto quello che mi è capitato in questi anni della mia professione, potremo parlare e scrivere non più di cucina ma di tutt’altro, di casta ecc, ma credo che il conto economico per chi vuole lavorare bene, da sempre sia la nostra fatica, che tutti i giorni facciamo noi cuochi per poter salvaguardare i nostri principi del buon padre di famiglia.
Ringrazio se vorrà leggere queste poche righe di mie personali considerazioni, non rubarle del suo tempo, sperando che il futuro dietro a tutta questa storia che si è smosso, possa portare anche alle svariate guide un percorso equo e giusto, non solo attraverso le conoscenze, le raccomandazioni ecc, ma credo che l’Italia abbia il più grande valore aggiunto che Dio abbia dato al cibo, al vino e ai grandi professionisti che ci sono.
Ringrazio
Bruno Cingolani

Enzo Vizzari risponde:
La lettera del signor Cingolani mi chiama, come Guida e personalmente, in causa. Gli devo quindi una risposta. Vero che il suo ristorante è stato “sotto osservazione” per parecchio tempo, ma vero anche che nessuno dei miei collaboratori è rimasto convinto dalla cucina del bel Dulcis Vitis. Finchè, come ricorda il signor Cingolani, ci sono andato pure io, invitato da un amico albese “tifoso” del Dulcis Vitis e - oggi devo purtroppo dirlo apertis verbis - non vi ho affatto mangiato bene.
Ho di conseguenza preferito non scriverne che scriverne in termini negativi, visto che uno degli assunti della nostra Guida è di indicare “DOVE ANDARE” a mangiare e non dove “NON ANDARE”, come altri critici fanno. Sono d’accordo ristoratori e clienti che è più onesto e rispettoso il silenzio che la stroncatura? Non so poi chi - comunque non autorizzato - abbia fornito al signor Cingolani la risibile e inverosimile spiegazione (”troppo lussuoso, troppo impatto”) dell’ assenza del suo ristorante dalla Guida.
In ogni caso, se l’avesse domandata a me - in privato - gliel’avrei fornita senza problemi, come faccio regolarmente con tutti, al di là delle espressioni di cortesia che sempre formulo in presenza di terze persone. Una volta di più, nessun mistero, nessuna congiura, nessun interesse inconfessabile: solo giudizi, magari “sbagliati”, ma suffragati da più verifiche.
Cordialmente
Enzo Vizzari

Via Roma 11
25012 Calvisano (BS)

Tel: 030.968009

Cucina: 42 / 50
Cantina: 8 / 10
Contesto: 3 / 5
Sala: 4 / 5
Gestione: 4 / 5
Servizio: 4 / 5
Mise En Place: 2 / 3
Pane: 1 / 3
Coccole: 2 / 3
Dolci: 7.5 / 10
Caffetteria: 1 / 3
Presentazione piatti: 2 / 3

Bonus: 2.5
Extra: 0

TOTALE : 83 / 110

Costo: €€

Rapporto qualità / prezzo: A\B

Ultima visita: Autunno 2009
Stavamo girovagando da Feltrinelli quando c’è venuta voglia di dare un’occhiata ai libri di cucina e alle guide.
A memoria, tra nuovi e vecchi, abbiamo trovato 13 testi che si occupano di critica gastronomica: Michelin, Gambero Rosso, Espresso, Touring, BMW, Veronelli, Massobrio, Gourmet (Tuttoturismo), Bibenda, Accademia, La Gola in Viaggio (il meglio delle guide curato da Alice), La Buona Tavola e Identità Golose. Cavolo! E ne mancheranno sicuramente tante altre.
Vicino a questi si trovano i soliti libri dei non-cuochi da tivù come Simone Rugiati (l’erede fighetto e con incipiente alopecia di Wilma De Angelis, se il suo catering è in linea con le cose che propone su Gambero Rosso Channel siamo messi bene, ora godiamocelo all’Isola dei Famosi… in qualità di VIP non di chef), Alessandro Borghese (il figlio di Barbara Bouchet, il comico fallito del kung-fu-ngo… brrr… Cortesie per gli ospiti, ecc.) e Jamie Oliver (il sempre più grassoccio Beckham dei fornelli o Beckham ai fornelli se preferite).
Può mancare Adrià? Lo spagnolo si gioca le ultime carte prima di cedere il passo alla new-wave scandinava!
E Davide Oldani? C’è, c’è! La risposta culinaria ad Arisa, entrambi diventati di moda spacciandosi per gente normale, cheap e alla portata di tutti ma in realtà ben costruti a tavolino. Il nostro amato Davide su un giornale si spaccia per golfista, su un altro è un ex-campione di tennis e sul terzo (il Corriere della sera) è un calciatore fallito causa il solito brutto infortunio (un po’ come mio cugggino). Per onestà intellettuale, gli va dato un merito, quello di riuscire a far mangiare alla gente qualsiasi cosa. Detto così suona male ma non è una nota negativa, grazie al suo magnetismo e alle sue discrete capacità tra i fornelli riesce a far piacere a certi fighetti con la puzza sotto il naso anche le frattaglie. Un bravo chef deve saper proporre e rendere appettibile anche l’alimento meno prestigioso.
Sempre ammiccanti le pubblicazioni della Giunti dedicate ai grandi ristoranti italiani: Dal Pescatore, Cracco, Caino, Sadler, Aimo e Nadia, Al Sorriso, Joia, Enoteca Pinchiorri,…
Ultimo cenno per un libro intitolato Rockitchen: 30 menu per 30 dischi di De Angelis Paola e Tantucci Andrea, non è che ci hanno rubato l’idea? Attiveremo i nostri rognosissimi legali.
A giudicare da tutta questa editoria il mondo della cucina dovrebbe godere ottima salute.
Tutti gli anni si aspettano le guide con ansia per vedere chi sarà salito e chi sarà sceso.
Difficilmente vengono lanciati chef nuovi e tra quei pochi sono ancora meno quelli che resistono, finalmente nel 2009 si sta dando giusto risalto ad un locale come il Met di Venezia (del quale vi parlammo alcuni anni or sono) mentre attendiamo ancora il salto di qualità de La Rucola di Sirmione.
I classici alla fine resistono sempre ma vengono criticati per i pochi cambiamenti, i nuovi che provano a fare qualcosa di diverso vengono etichettati come stucchevoli sperimantatori e si parla sempre più spesso di chi è abile nelle pubbliche relazioni più di chi fa il suo onesto mestiere lontano dalle luci della ribalta.
E’ di questi giorni l’uscita della guida del Gambero Rosso che, come ogni anno, gioca con i numeri (meno di noi ma più autorevolmente) e data la “dipartita” di Pierangelini ha rilanciato in cima alla classifica il “Gordon Ramsay de’ no artri” ovvero l’ottimo Vissani.
Alajmo, Scabin e Santini sono in leggera discesa, perdono un punto (chissà su cosa si basa questo punticino perso, fa quasi ridere) e addirittura Cracco finisce in seconda fascia.
Pensate sia credibile che un ristorante di un certo livello l’anno precedente sia ottimo e l’anno seguente sia solo dicreto? Probabilmente c’è dell’altro sotto.
Ci sono infatti tante realtà che continuano per anni a fare un ottimo lavoro ma senza scalare le classifiche per i più svariati motivi che esulano dalla conduzione del locale.
Uno di questi è sicuramente il Gambero di Calvisano, per alcuni un’istituzione ma per molti un carneade della ristorazione.
Capita che locali attivi da molti anni (qui si parla di circa due secoli) vengano dati per scontati e ci si accorga di loro solo quando non ci sono più.
E’ giunta l’ora di metterlo alla prova, giriamo la chiave della nostra poco prestigiosa auto a metano e ci mettiamo in viaggio.
Tanto per iniziare sembra che non esista un sito internet.

Continuiamo col dire che, escluso i divanetti molto moderni all’ingresso, la sala è di eleganza classica e non c’è nessuna traccia di mostra di pittori, fotografi e artisti vari!
Breve digressione. Qualcuno sa spiegarci perchè i ristoratori sono diventati una sorta di nuovi mecenati? Non venite a dirci che tutti questi chef talent-scout hanno studiato arte. Rimaniamo dell’idea che ogni mestiere abbia il suo luogo di appartenenza. Non andiamo al ristorante per guardare i quadri alle pareti; capiamoci bene, delle belle opere arricchiscono un locale ma nel 90% dei casi ci si trova davanti a pretenziose croste senza arte ne parte create da amici dello chef ed esposte per gentilezza. In più, al giorno d’oggi, con tanti ragazzi che provano a fare mestieri in cui si indossa un bell’abito e non ci si sporca (fotografi, veline, ecc.) come può un cuoco, persona che lavora con le mani e crea cose tangibili, supportare pseudo-artisti costruiti sul nulla? Ci domandiamo, c’è ancora qualcuno interessato a vedere mostre di tanti signori nessuno senza talento con la speranza di trovarne uno che abbia realmente qualcosa da dire? Umiltà! Gavetta! Sudore! L’abbiamo sparata anche stavolta, ora torniamo al pranzo.

L’accoglienza è cortese ma non ingessata.
La mise è in tono con gli ambienti classici mentre la musica di sottofondo è più adatta a Il nome della rosa 2 che ad intrattenere gli ospiti a pranzo ma tant’è.

Come aperitivo ci servono uno Spumante Cuvee Frattina che nella nostra ignoranza pensavamo fosse un Franciacorta (data la zona) ma in realtà è un ottimo Metodo Charmat (Chardonnay + Pinot Bianco) della DOC di Lison Pramaggiore prodotto dalla stessa famiglia dell’Amaro Averna.

Qualche stuzzichino di pesce al cucchiaio e una squisita Crema di patate con pancetta croccante fanno da buon viatico al pranzo. Il vassoio dei panini è striminzito ma viene rinvigorito da qualche grissino di passaggio.

Arrivano menu e carta dei vini (in primis Franciacorta e spumanti vari poi buono spazio per il resto).
Diverse portate interessanti, come la spalla con funghi, vengono presentate a voce e saranno destinate ad entrare in carta a breve.
Ci si muove con agilità tra carne e pesce, decidiamo di provare il Menu degustazione che include nel prezzo (davvero contenuto!!!) anche i vini abbinati.

Ci saranno suggeriti dal maitre:
Terre di Franciacorta Bianco 2008 Gatti (♪)
Terre di Franciacorta Curtefranca Rosso Cavalleri (♪+)

Peccato che nel nostro percorso non sia incluso anche il famoso storione del posto, lo facciamo notare e ci dicono che per avere storione e caviale (calvisius) al top occorre aspettare il periodo più freddo.

Il nostro viaggio si snoderà tra:

Baccala e salmone marinati, olive, pomodori canditi e salsa scalogno (♫♫, marinatura decisa ma non sgradevole)

Gelatina di crostacei, purè di patate e zucchine, polpa di granchio (♫♫♫, piacevole incrocio di consistenze e temperature)

Risotto con porcini freschi e fiori di zucca (♫♫♫♫, i fiori di zucca rendono principesco e succulento un già buon riso con funghi)

Piccione disossato con salsa al rosmarino (♫♫♫♫+, il best pigeon dopo quello di Spello)

Composizione di formaggi, pane ai fichi e uvetta (ricca composizione di marmellata e cheese: Robiola, Taleggi e vari formaggi di capra)

Piccola pasticceria ridotta all’osso con un cannoncino e un alchechengi a testa

Creme brulè ai pistacchi e irish coffee come pre-dessert (ben fatti)

Il Sorbetto del giorno (♫♫♫, il sorbetto è alla fragola ed è fatto a regola d’arte ma data l’abbondanza nelle portate Fancy si arrende, sotto la foto della resa)

Il Gambero è un approdo sicuro per tutti i naviganti della ristorazione.
La famiglia Gavazzi lo gestisce con eleganza e semplicità, nel senso che il locale è di tono ma lo staff è sciolto e rilassato senza diventare impreciso.
Lontano dal traffico delle grandi città si può probabilmente coltivare un rapporto più umano con la propria clientela ed offrire una cucina precisa e ordinata senza l’opprimente obbligo di dover essere al passo con le mode.
A Calvisano sopravvive un patrimonio da salvaguardare della cucina regionale italiana, alcune proposte potrebbero sembrare obsolete (risotto coi funghi) ma quando sono cucinate ad arte (e arricchite con fiori di zucca) non ci resta che apprezzarne tutta la genuinità!
Difetti? Difficile trovarne. Ci sono alcune cose migliorabili come l’offerta nei pani o nei dessert. Cambieremmo anche le sedie.
Locale e cucina molto classici per i quali suggeriamo l’abbinamento di un classico come primo disco dei Led Zeppelin (I, 1969). Al contrario dello Zeppelin questo locale sembra inattaccabile. Lasciatevi coccolare dalle attenzioni dei Gavazzi e lasciate che della digestione si occupi il (blues) hard-rock di Jimmy Page, Robert Plant, John Paul Jones e John Bonzo Bonham.