Via Stella, 22
41100 Modena
Tel: 059.210118
www.osteriafrancescana.it
Cucina: 45 / 50
Cantina: 8.5 / 10
Contesto: 3.5 / 5
Sala: 3.5 / 5
Gestione: 3 / 5
Servizio: 4 / 5
Mise En Place: 2.5 / 3
Pane: 2.5 / 3
Coccole: 2 / 3
Dolci: 7 / 10
Caffetteria: 2 / 3
Presentazione piatti: 3 / 3
Bonus: 4.5
Extra: 0
TOTALE : 91 / 110
Costo: €€€€
Rapporto qualità / prezzo: B
Ultima visita: Inverno 2009
Altra tacca sul fucile, è detto in maniera scherzosa prima che ci accusino di mero collezionismo, questa volta la vittima è lo chef Massimo Bottura e il suo celeberrimo ristorante modenese.
Niente introduzione parlando dei massimi sistemi perchè avremo tante cose di cui farvi partecipi.
E’ sera e fa un freddo boia, siamo costretti a parcheggiare un po’ lontano perchè il ristorante è in una zona centrale inibita al traffico da un’ottima rete di telecamere.
Arriviamo a passo spedito e l’accoglienza è molto cortese, ci accompagnano al tavolo (piccolino, discretamente distante dagli altri e munito di una prolunga dove svolgere le mansioni di sommelleria) poi per dieci minuti si dimenticano di noi, ok è sabato e c’è gente però cosa ci vuole a chiedere se vogliamo un aperitivo?
Nel frattempo abbiamo modo di osservare una mise classica incentrata sull’argento, rievocato dalla sala tutta giocata sui toni del grigio, alle pareti i soliti quadri concettuali che piacciono tanto agli chef… insomma di francescano non c’è nulla… per di più veniamo tentati dal piattino con l’olio (lo chef ne è un produttore) ma non c’è niente da intingere.
Non mangiamo dalle 13 e ora sono le 21, abbiamo fame e sete!
Finalmente si presenta un cameriere, niente “Buona sera” ma solo “L’acqua la gradite naturale o frizzante?”. Arriva del pane (bianco o integrale), diremmo tipo toscano, per un assaggio dell’olio. Ci allungano dei menu in cartoncino, molto spartani dato l’ambiente e in netto contrasto con una proposta di pietanze davvero suggestiva e stuzzicante.
Sono presenti due menu degustazione: “I classici 1996-2008″ e “Le sensazioni” (più fantasioso), per i quali purtroppo non sono elencati i piatti e recano a fianco la dicitura “a partire da xxx euro” (come a partire da ???).
Altro choc: coperto a 5 euro (ma dai, come si fa a far pagare il coperto con certi prezzi, inconcepibile)!
A questo punto arriva lo chef al tavolo per ricevere la comanda e presentare diversi piatti fuori lista, si capisce appena apre bocca che in sala è un pesce fuor d’acqua, denota una certa insicurezza e si dimostra ancora più tentennante quando gli chiediamo quali sono i piatti che compongono i menu, poi non capisce e/o non risponde alla domanda su quante siano le portate nei vari menu infine chiude la conversazione dicendoci che avendo avuto in passato problemi con qualche blog (chissà cosa è successo?) ci stamperà la lista del menu scelto (nel nostro caso “I classici” e ce la porterà al tavolo).
La stampa in questione non arriverà mai, guardo speranzoso tutti i giorni la cassetta della posta (magari intendeva arriverà al tavolo di casa nostra) ma niente da fare.
Come aperitivo si può scegliere tra Roseè del Cristo Metodo Classico e Anna Maria Clementi Cà del Bosco, optiamo per quest’ultimo.
Diamo un occhio alla carta dei vini, una delle più ricche in circolazione per qualità, quantità e ricarichi. Non manca qualche birra di pregio.
Decidiamo di farci pilotare dal bravo sommelier con un abbinamento mirato per ogni portata.
Bottura nel frattempo è tornato nel suo habitat naturale e ci accoglie gastronomicamente con:
Spuma di mortadella con gnocco croccante -una sorta di rievocazione del panino con mortadella con l’essenza del salume e una sorta di pane ma diverso in consistenza dallo gnocco reggiano o torta fritta parmigiana- (♫♫♫♫, inizio stimolante)
Ci servono i grissini (superbi)…
e i panini (buoni) nelle varianti bianco e con semi di finocchio
Inizia quello che si rivelerà un tortuoso percorso tra le mille sfaccettaure di questo ipocondriaco e talentuoso chef.
Per Fancy:
Croccantino di foie gras con cuore all’aceto balsamico tradizionale, mandorle di Noto e nocciole (♫♫♫)
Per Kid:
Caesar salad preparata a Modena in chiave aromatica (♫♫♫♫)
Le nostre strade si ricongiungono:
Assaggio di un tortino di porri e tartufo con scorzone, sale grigio di Cervia e scalogno -come una medicina, un cucchiaio e via ma senza la mamma che simula l’aeroplano- (♫♫)
Quattro stagionature di parmigiano reggiano in quattro consistenze e temperature -abbiamo una base più calda e cremosa ricavata da un parmigiano giovane, un gelato ottenuto da un formaggio di media stagionatura, un boccone ”solido” a base di Parmigiano invecchiato e una cialda ricavata dalle croste di un formaggio di 50 mesi - (♫♫♫♫)
A questo punto lo chef, probabilmente avvisato da un cameriere che ci ha visto immortalare qualche piatto, arriva in sala e ci invita gentilmente a smettere con le foto.
Il momento è abbastanza imbarazzante siccome tutta la sala si gira per guardare cosa sta succedendo, chiediamo cortesemente se stia dicendo sul serio (il tono col quale si è rivolto verso di noi lasciava spazio al dubbio che stesse scherzando) e Bottura ribadisce sempre con toni molto sommessi che gradirebbe interrompessimo il nostro “reportage”.
Non c’è problema ma essendo per noi una serata speciale la cosa ci infastidisce non poco, la tentazione di alzarci e andarcene è tanta, alla fine la ragione e la buona educazione ci rimettono sulla retta via.
Non permetteremo a una cosa del genere di rovinarci la cena e di risultare vendicativi in questa recensione (non sarà facile, ci limitermo a rispondere a tale pignoleria con pari puntigliosità).
Prima di riprendere con le pietanze, però, vorremmo soffermarci un attimo sull’accaduto.
Probabilmente potevamo chiedere prima di “pap(p)arazzare” ma è, comunque sia, la prima volta che ci succede, andando nei ristoranti non per lavoro ma per nostro piacere facciamo sia foto ai piatti che a noi due giusto per conservare il ricordo di un’esperienza, poi non è certo impedendo a qualcuno di farlo che eviti critiche o scopiazzature (alcune immagini dei suoi piatti sul suo sito ci sono).
Ci è sembrato un atteggiamento esagerato, arrivato a quel livello uno chef non dovrebbe certo preoccuparsi dei blog e poi se certe cose ti infastidiscono devi renderle palesi magari facendo una nota sul menu, come si fa per i telefonini.
Essendo Bottura il padrone di casa, siamo obbligati ad accettare la sua volontà ma nel momento in cui io sono l’ospite dovrei essere trattato con un occhio di riguardo, pagando per quel piatto, in un certo senso, diventa mio con tutto quel ne che consegue ed infine se limiti la mia libertà almeno vorrei ricevere una spiegazione convincente.
Detto questo il nostro atteggiamento è stato comunque sia onesto, la macchina fotografica era appoggiata e ben visibile su un lato del tavolo e non nascosta, ovviamente non usiamo flash per non creare disturbo e in più speriamo che anche lo chef sia così corretto da riservare lo stesso trattamento a tutti i clienti.
Torniamo alle delizie che sforna la cucina…
Compressione di pasta e fagioli (♫♫♫)
Tortellini tradizionali modenesi in crema densa di parmigiano reggiano (♫♫♫)
Ravioli con cotechino e lenticchie (♫♫♫♫)
Maialaino da latte laccato con ristretto di marinatura e aceto balsamico di mele (♫♫♫♫)
Vinsanto rivisitato all’arancia (♫♫♫)
La zuppa inglese: caldo freddo di cioccolato e crema pasticcera, pasta di savoiardo e pellicola di alkermes -in pratica una zuppa inglese destrutturata con una piramide morbida e calda di cioccolato, gelato alla crema, biscottini di pan di spagna inzuppati e il tutto ricoperto da un foglio di gelatina di alkermes- (♫♫)
Piccola pasticceria con un assaggio della mitica Torta Barozzi
Le bevande nell’ordine:
Riesling Alsazia 2006 Clos des Capucins Weinbach Domaine
Birra bianca di frumento e castagne Beltaine Cervogia di Granaglione, Bologna
Sul Bric 2003 Monferrato Rosso Doc Franco martinetti
Mondeserto Passito Valdobbiadene Az. Agr. Agostinetto
Piccolo dizionario:
Torta Barozzi: La ricetta di questa torta venne inventata alla fine del 1800 da Eugenio Gollini, bisnonno delle attuali titolari dell’omonima Pasticceria situata nel centrostorico di Vignola. Il nome Barozzi le fu dato nel 1907, quando Vignola si apprestava a celebrare i quattro secoli dalla nascita del suo cittadino più illustre: il grande architetto cinquecentesco Jacopo Barozzi, detto il Vignola. Il nome Torta Barozzi è tutelato da marchio brevettato regolarmente registrato.
Il pregio di questa torta è quello di essere un prodotto assolutamente artigianale, quasi familiare; per questo la sua durata di conservazione è al massimo di 40 giorni. Se fosse prodotta industrialmente con conservanti chimici la durata aumenterebbe, ma la torta perderebbe in qualità e genuinità. Il segreto della sua bontà è nascosto nella qualità e nella proporzione degli ingredienti, nella successione delle fasi della lavorazione, nella cottura: tutti questi elementi insieme fanno della Torta Barozzi un dolce inimitabile! (dal sito ufficiale della torta in questione)
Il servizio in sala è attento ma forsa manca una figure cardine, un maitre con personalità capace di interagire con la clientela per farla sentire a proprio agio, per esempio nel nostro caso avrebbe potuto “giocare” in contrapposizione a Bottura nel ruolo di poliziotto buono contro poliziotto cattivo cercando di far “rientrare” tutto.
I migliori ristoranti hanno uno staff capace di far vivere ad ogni cliente un’esperienza unica con un servizio eccellente ma dall’atmosfera rilassata, tutti i clienti vengono trattati alla stessa maniera (Ok le maggiori confidenze per gli habitue) e tutte le “facce” del ristorante sono costantemente di alto livello anche nelle giornate più confusionarie.
Che dire sulla cucina? Siamo abituati a giudicare il valore di uno chef non da come trasforma un prodotto in una spuma, ora ci sono vari espedienti per farlo e spesso se ne abusa, ma ci basiamo sulla varietà delle proposte che escono dalla cucina, sulla valorizzazione o reinterpretazione del territorio, sulla presenza in lista di materie prime non comuni e di alto livello, sulla sperimentazione negli abbinamenti e sull’attenzione nelle cotture.
In Massimo Bottura ci sono tutte queste componenti con l’unico neo di risultare un filino eccessivo nel mostrare con vanità la sua grande classe (il poker di parmigiano convince ma la zuppa inglese è pacchiana), spesso la soluzione migliore è quella più semplice, non si deve stupire sempre e per forza.
Detto tutto questo la serata non è stata molto piacevole, la cucina è di altissimo livello e non lo si può negare ma nei nostri confronti lo chef non si è comportato molto bene.
Non ci riferiamo solo al fatto della fotografia, quello è accantonato, ma all’atteggiamento che ha avuto dopo quell’accadimento ovvero a tutte le volte che è passato nella nostra sala a chiedere agli altri tavoli se tutto procedeva bene ignorando noi, come se si sentisse in colpa.
Al momento di andarcene l’abbiamo trovato intento a scherzare con dei clienti americani (che tra l’altro stavano facendo filmati della chiacchierata) vedendoci passare ha boffonchiato sottovoce un arrivederci e dopo pochi istanti ci ha raggiunto all’uscita per stringerci la mano e provare a chiarire l’episodio.
“Scusatemi ma in giro ci sono tante mean people…”, non ci volevamo credere, non ha detto persone meschine o cattive ma si è rivolto a noi in inglese!!!
Vabbè, “We are pissed off Mister Massimo Bottura”, ci vediamo (maybe)!
Abbinamento musicale per questo tormentato talento della cucina tecno-emozionale con il geniale artista NICK DRAKE, musicista schivo ed introverso come pochi (morto nel 1974 per overdose di anti-depressivi), capace di creare un’opera unica come “Five Leaves Left” (1969) nella quale va oltre il semplice folk e sarà fonte di ispirazione per generazioni di rocker colti, depressi ed intimisti. Se tutto fosse andato bene avremmo volentieri concesso l’accoppiamento artistico col jazzista più amato da Bottura, tanto che gli ha dedicato un piatto, Thelonious Monk!
ps. Abbiamo avuto notizia che ad un nostro conoscente passato alla Francescana sia stato concesso di fare foto, abbiamo chiesto chiarimenti e il Sig.Bottura ci ha risposto:
“Buona sera,
sono rientrato da un tour gastronomico in Asia veramente snervante e la prima mail alla quale rispondo è la Sua. La prego di credere che ho buoni motivi per chiedere ai commensali di non fotografare i miei piatti (per primi ai giapponesi). Mi sembra molto strano che un Suo amico negli ultimi sei mesi li abbia fotografati. Vorrei pregarla di guardare il sito: alla voce area stampa ci sono due codici da digitare per entrare e scaricare le fotografie. Questo per cercare di limitare certi inconvenienti. Mi creda io sono il primo a dispiacermene e se le servono delle foto per un Suo archivio personale (non da pubblicare) provvederò a girargliele. Grazie e scusi ancora, Massimo Bottura”
In data 20 Aprile 2009, ovvero oltre 2 mesi dopo la nostra visita, Striscia la notizia ha iniziato una crociata contro la Cucina Molecolare.
Neanche noi la amiamo particolarmente ma i modi con i quali hanno condotto l’inchiesta non sono giornalisticamente corretti, un tema che affronteremo magari più avanti.
Se Bottura si riferiva a loro quando ci parlava di fantomatiche “mean people” una piccola attenuante al suo atteggiamento anti-fotografia la possiamo trovare (ovviamente dipende da quando hanno girato il filmato e da quando lo chef lo è venuto a sapere) oppure potremmo pensare di trovarci di fronte alla ripicca di un qualche VIP permaloso al quale non è stato permesso di fare foto… Noi siamo innocenti… Comunque contro Antonio Ricci sei una formica di fronte a un bazooka!
Per i più curiosi sotto trovate il link al pretestuoso filmato di Striscia:
http://www.youtube.com/watch?v=R5jGG1E6dkM
Una spumosa risposta di Bottura:
http://www.youtube.com/watch?v=tbaExAFdFHo&NR=1
