Le Robinie
Località Cà d’agosto
Montescano (PV)
Tel: 0385.241529
www.lerobinie.net
Cucina: 41 / 50
Cantina: 8 / 10
Contesto: 4 / 5
Sala: 4 / 5
Gestione: 4.5 / 5
Servizio: 4 / 5
Mise En Place: 2.5 / 3
Pane: 2.5 / 3
Coccole: 2 / 3
Dolci: 8 / 10
Caffetteria: 2 / 3
Presentazione piatti: 2.5 / 3
Bonus: 3
Extra: 1
TOTALE : 89 / 110
Costo: €€€
Rapporto qualità / prezzo: B
Ultima visita: Inverno 2009
E’ tornata la calma dopo le sfuriate del nervoso periodo natalizio.
Rieccoci di nuovo on the road, come avrebbe detto Jack Kerouac, pronti a dedicarci a quello che da molte parti è definito il Numero Uno tra i non stellati d’Italia (come da titolo parliamo delle Robinie, elementare Watson).
Immagino, nel giorno in cui questo ristorante riceverà la bramata stella Michelin, l’esperto gourmet dire “Io ci andavo prima che diventasse famoso”, “Ora è diverso, hanno alzato i prezzi e la cucina è meno curata a livello gustativo e più a quello visivo”, “Adesso sarà impossibile prenotare perchè sarà pieno di parvenue che fino a ieri conoscevano solo Cracco per la pubblicità dell’acqua o per il caso della cena da 4.000 euro” e una serie di frasi di questo stampo.
Purtroppo siamo molto gelosi delle nostre passioni e quando cose che ci piacciono, prima misconosciute ai più, diventano di dominio pubblico perdono un po’ del loro fascino e, a naso, temiamo sia un discorso applicabile alla musica quanto ristorazione.
Il nostro punto di vista? Non rinnegare mai il passato e cercare di essere i critici più onesti possibile.
Parlando di musica, il giorno in cui gli Hives sono diventati famosi anche per l’utenza di MTV non ci è dato fastidio, il gruppo svedese aveva fatto diversi anni di gavetta nella scena underground e aveva firmato un contratto che gli avrebbe fatto cambiare definitivamente stile di vita.
C’è una certa differenza tra il “vendere il culo” e diventare una rockstar, il primo è scendere a compromessi per pochi spiccioli con il rischio nel giro di qualche anno di ritrovarsi snobbati sia dalla massa che dalla nicchia e dover tornare a lavorare in ufficio o in fabbrica mentre il secondo è diventare così ricchi da poter andar in giro con un orso al guinzaglio come il Conte Mascetti, insomma il nocciolo della questione è quantificare quale sia la cifra spartiacque tra l’uno e l’altro.
Fondamentale per un gruppo che ha fatto il salto dovrebbe essere mantenere il controllo delle proprie registrazioni per poter avere un sound rispondente ai propri gusti e aver voce in capitolo sui brani da scegliere per i video promozionali per non diventare come quei burattini nati con Amici e/o X-factor, spesso artisti più adatti a piano-bar e feste di paese che a palcoscenici internazionali.
Se vogliamo poi fare un discorso qualitativo, gli Hives da quando sono su major non hanno fatto brutti dischi ma non hanno più raggiunto i livelli degli album su Burning heart Records e la colpa non è sempre e solo dei produttori (se non erro Pelle e soci curano in prima persona le proprie incisioni) ma possiamo imputarla anche ad altri fattori tipo non avere più l’urgenza di fare musica, all’essersi seduti sugli allori e ad una vena compositiva venuta meno negli anni (ce ne sarebbero anche altri ma si dovrebbe conoscere meglio la realtà per poterne discutere).
Come ascoltatori dopo “Veni vidi vicious” (4° album se si considerano il Cd d’esordio “Oh Lord! When? How?” e il 10 pollici “Aka. Idiot”) abbiamo smesso di comprare i dischi della band perchè già in quell’album ripercorrevano troppo pedissequamente gli stilemi degli episodi precedenti.
Questione di gusti, però possiamo affermare senza timor di smentita che generalmente i migliori dischi di ogni band sono i primi e che certi gruppi dovrebbero aver il buon gusto di smettere dopo qualche album per evitare di diventare delle grottesche parodie di se stessi.
Abbiamo un amico che da quando i NOFX sono andati su MTV ha addirittura smesso di ascoltare nuovi gruppi punk e si è dedicato solo alla riscoperta di band anni 70 e 80, scelta rispettabilissima ma un po’ troppo radicale, così si perde la possibilità di scovare qualcosa di interessante e relativamente nuovo anche nella scena musicale di oggi.
Riagganciamoci al discorso su gourmet (con tanto tempo libero) e cucina.
Primo consiglierei di togliersi di dosso la spocchia del talent-scout, di quello che arriva sempre prima e fare un bel bagno di umiltà.
Secondo provare a non essere invidiosi del successo altrui.
Terzo non credersi degli unti dal signore ed essere consci che c’è tanta gente in giro con le stesse conoscenze (o addirittura superiori) ma che non ha la voglia di esporsi, che mantiene un profilo basso preferendo fare il finto-tonto piuttosto che l’arrogante.
Partendo da queste basi si può intavolare una discussione alla quale l’esperto apporterà il suo bagaglio di esperienza con passione ma senza essere troppo vaticinante e presuntuoso, dando consigli e punti di vista non dogmi, senza la bram di sottovalutare e/o far sentire ignorante l’interlocutore.
Ooops, menata, we did it again!
Si fa tanto per parlare, sono opinioni, non ne abbiate a male.
Scusateci, dicevamo? Ah, le Robinie…
Il logo del ristorante richiama dichiaratemente la proprietà ovvero quella del parrucchiere (pardon, hair-stylist, ihihih) Aldo Coppola mentre la cucina è affidata al giovane Enrico Bartolini, ex-luogotenente di Alajmo in quel de Le Calandre.
Il ristorante è in cima ad una collina di vigneti, tra i quali quelli della famiglia Coppola (detto così sa un po’ di mafioso) e all’interno di quella che sembrerebbe una casa ecologica in legno.
La struttura e il personale (ridotto all’osso, due persone, ma era un giorno feriale) riescono a rendere l’atmosfera cordiale e intima allo stesso tempo, lo staff avrà l’unica pecca di non essere facilmente reperibile verso fine cena (capita in molti locali, anche se non si è gli ultimi clienti rimasti, si vede che volevano andare a casa a guardare l’Ora del proibito!).
Ci invitano a far pipì prima di andare a tavola, forse sapevano che eravamo in viaggio da due ore, l’avranno letto sui nostri visi stanchi e tirati.
Nei bagni foto di Tina Turner, Vanessa Incontrada e altre star pettinate da Aldo.
C’è una sala grande e una più carina e piccola, dove ci accomoderemo noi, con una bella vetrata affacciata su giardino e vigneto (consigliamo quindi la visita a pranzo).
La mise en place è formale al punto giusto senza arzigogoli.
Lo chef passa al tavolo per un saluto di benvenuto con relativo momento di imbarazzante silenzio e si ripresenterà per ricevere la comanda, nel ruolo di sommelier e per accertarsi che tutto proceda al meglio.
Arriva la carta, disponibile nache sul sito, ma siamo così gentili da risparmiarvi la fatica di cercarla:
-Aperitivi
Pinot Nero Metodo Classico Le Robinie 2005- euro 5,00
Vintage 2001 Berlucchi- euro 8,00
Bloody Mary- euro 8,00
Kyr Royal- euro 12,00
Cocktail Martini- euro 8,00
-Proposte di vini al bicchiere
Degustazione tre vini Le Robinie- euro 16,00
Sono anche disponibili, dalla carta, vini al bicchiere
-Acque Panna e San Pellegrino- euro 3,00
-Caffè Haiti di Gianni Frasi- euro 3,00
***È possibile che alcuni piatti siano modificati a causa della mancata reperibilità di certi ingredienti dal mercato***
Si ringraziano i commensali per non utilizzare i telefoni cellulari al tavolo
“I Classici”
Lingua salmistrata cotta sott’olio con melanzane, cipolle e paté
Grissini bolliti con salsa cibreo
Guancia Croccante con verze e cardi glassati
Crema profumata al Marsala vergine bruciata con amarene nel nostro sciroppo e meringhe
euro 68,00
“Menu degustazione un Po’ Oltre”
Salmone al fumo leggero con patata soffice, pepe verde, capperi e limone
Filetto di manzo crudo al coltello con salsa d’uovo al curry e sorbetto di mandorle
Spaghetti Cavaliere Cocco con castagne, scalogni e ostriche
Riso antico della Lomellina mantecato al gelato di rape rosse e salsa gorgonzola
Coscia d’oca croccante con fegato grasso e patate ai grani di senape
Ciocco-colato e aceto balsamico tradizionale
euro 78,00
“Menu degustazione un Po’ Oltre in Oltre Po”
Otto assaggi a mano libera
euro 85,00
***Il menu degustazione è per l’insieme della tavola***
-Entrate dalla Terra
Filetto di manzo crudo al coltello con salsa d’uovo al curry e sorbetto di mandorle- euro 22,00 (con caviale Asetra- euro 8,00 al grammo)
Scaloppa di fegato grasso con aromi- euro 26,00
Lingua salmistrata cotta sott’olio con melanzane, cipolle e paté- euro 22,00
Lumache all’aglio con burro di alpeggio e sedano rapa- euro 25,00
-Entrate dall’acqua
Baccalà mantecato con porro al forno- euro 22,00
Salmone al fumo leggero con patata soffice, pepe verde, capperi e limone- euro 22,00
-Primi dalla terra
Tortelloni di erbe affogati nel ristretto di pollo ruspante- euro 22,00
Gnocchi morbidi di ricotta con cotechino, lenticchie e salsa verde- euro 22,00
Riso antico della Lomellina mantecato al gelato di rape rosse e salsa gorgonzola- euro 22,00
Grissini bolliti con salsa cibreo- euro 22,00
-Primi dall’acqua
Spaghetti Cavaliere Cocco con castagne, scalogni e ostriche- euro 26,00
Paccheri artigianali farciti con frutti di mare e burrata all’olio- euro 24,00
-Piatti principali dalla terra
Coscia d’oca croccante con fegato grasso e patate ai grani di senape- euro 28,00
Coniglio arrosto con olive taggiasche e zucchine- euro 26,00
Maialino da latte al forno con patate e salsa rosmarino- euro 28,00
Frittura di frattaglie con salsa dolce forte- euro 26,00
Guancia di vitello con verze e cardi glassati- euro 26,00
-Piatti principali dall’acqua
Sarde, cipolla, uvetta e alghe- euro 26,00
Polpo alla piastra con cocco, topinambur e rabarbaro- euro 26,00
-Desserts
Formaggi dal carrello- euro 18,00
Formaggi come secondo piatto- euro 24,00
Crema profumata al Marsala Vergine bruciata con amarene nel nostro sciroppo e meringhe- euro 12,00
Mandorle e zafferano- euro 12,00
Ciocco-colato e aceto balsamico tradizionale- euro 12,00
Operà ai due cioccolati, con gelato al cocco- euro 12,00
Acidità, sorbetti e dettagli 6 assaggi di desserts cremosi e spumosi- euro 15,00
Per la vostra gioia e la nostra delizia, abbiamo testato:
Pinot Nero Metodo Classico Le Robinie 2005
Tripletta di amuse bouche: Gelatina di zucca, Bignè croccante con un ripieno di broccoli e alici e Perla di fegatini di pollo
Grissini naturali e con farina di kamut
Pane bianco, integrale e focaccia di cipolle (tutti a base di lievito naturale) seguiti da un paio di Crescentine di riso
Cracker alle olive e rosmarino
Patè di prosciutto della Val Tidone
-FANCY (prima le signore)
Battuta di manzo crudo al coltello con salsa d’uovo al curry e sorbetto di mandorle con caviale Asetra (♫♫♫♫, ottima l’idea dello chef di aggiungere la sapidità del caviale)
Gnudi di ricotta con cotechino, lenticchie e salsa verde (♫♫♫)
Guancia di vitello con verze e cardi glassati (♫♫♫)
Ciocco-colato e aceto balsamico tradizionale (♫♫♫, il nome richiama il Gioccolato di Calandriana memoria)
-KID
Lingua salmistrata cotta sott’olio con melanzane, cipolle e cracker con paté (♫♫♫, cottura perfetta e ottimo inizio, semplice ma ci dà indicazioni su cosa aspettarci dagli altri piatti)
Riso antico della Lomellina mantecato al gelato di rape rosse e salsa gorgonzola (♫♫♫♫, un piatto studiato e lavorato a lungo con tecniche moderne e finito con una mantecatura col gelato di rape)
Coscia d’oca croccante con fegato grasso e patate ai grani di senape (♫♫♫♫1/2, rasentiamo la perfezione, un sapore sopraffino danza tra le sensazioni di croccantezza e morbidezza)
Operà ai due cioccolati, con gelato al cocco (♫♫♫+, anche il dessert con il cioccolato in due consistenze e declinazioni di gusto non delude)
Ah, giusto dimenticavamo, prima dei dessert ci hanno servito:
The nero indiano aromatizzato allo zenzero, cannella e mela verde.
Spuma di camomilla con purea di mango, sedano e terra di mais.
Panna cotta al frutto della passione
Prima del conto:
Piccola pasticceria (caramella mou, bignè con crema al gianduia, tartufino e meringa) e Mikado di mais artigianali (nella “rastrelliera”), un arrivederci un po’ sottotono…
Non fanno per noi nemmeno la
Coppia di frittelline di carnevale con pinoli e uvetta (speravamo fossero dei mini-karpfen…)
Lo chef ha consigliato come buona mediazione tra le nostre scelte di accompagnare le sue pietanze con
Schloss Johannisberg Rheingau Riesling 2007 (una delle più storiche cantine della valle del Reno, 900 anni di storia con un occhio di riguardo al Riesling, il vino ha un bel colore giallo paglierino vivace con sentori di frutta a polpa bianca e gialla matura, ♪♪–).
La carta vini è molto ben fatta, ricarichi nella media e con una proposte al calice di vini di loro produzione molto intrigante.
Approfondimento:
Caviale Asetra (o Osetra): Il caviale (dal Persiano Khagvar ovvero “pesce generatore di uova”) è una preparazione a base di uova di storione salate. Le varietà in commercio devono il nome del pesce dal quale vengono estratte. Il caviale Beluga -Huso huso- è la qualità più conosciuta e pregiata (uova grandi fino a 3 mm di diametro e grigiastre, l’etichetta sulla confezione di colore azzurro o blu). Il Sevruga -Acipenser stellatus- è un caviale dal sapore deciso con aroma delicato (uova piccole, 1 mm circa di diametro e grigie, l’etichetta sulla confezione di colore giallo o avorio). Il caviale Asetra o Osetra -Acipenser gueldenstaedtii o A. persicus-, russo o iraniano, ha uova grigie ed un sapore che ricorda vagamente quello delle noci e l’etichetta sulla confezione di colore rosso. Viene suddiviso in quattro livelli di qualità che dipendono da vari fattori tra i quali l’uniformità, la consistenza delle uova, le dimensioni, il colore e il profumo. In generale più chiaro è il colore delle uova e maggiore sarà il pregio. I gradi sono: 0 (colore più scuro), 00 (tono medio), 000 (tono chiaro), il più costoso e genericamente chiamato “royal caviar”. La parola “Malossol” significa “poco salato” in russo e indica che le uova sono state trattate solo con una minima quantità di sale. Il caviale contiene tipicamente il 4-8% di sale, le migliori qualità di caviale hanno minor sale di conservazione aggiunto.
Crescentine di riso: il concetto è lo stesso che sta dietro lo gnocco fritto reggiano e la torta fritta del parmense ovvero un impasto di farina, latte e sale (ce ne sono tante varianti con lievito o senza, con patata,….) e poi fritto, come dice il nome durante la cottura crescono e si gonfiano.
Farina di kamut: il Kamut rappresenta un ottimo sostituto al grano per la maggior parte delle persone affette da ipersensibilità. Il Kamut è l’antenato del grano moderno ed è stato scoperto migliaia di anni fa nella Mezzaluna Fertile tra Mesopotania ed Egitto, contiene il 40% di proteine in più rispetto al grano tradizionale. Ha inoltre una percentuale elevata di aminoacidi, vitamine e minerali. Questa farina è il risultato di una macinazione a pietra e si presta, senza alcuna difficoltà, a qualsiasi utilizzo. Al contrario di quanto crede tanta gente il Kamut non è un prodotto per celiaci in quanto contiene glutine.
Gnudi di ricotta: gli Gnudi sono delle specie di gnocchi nati in Toscana. Ingredienti: 350 gr di ricotta, 500 gr di spinaci lessati e strizzati benissimo, 2 uova, farina, noce moscata, parmigiano grattugiato, sale e pepe. Trita finemente gli spinaci e metterli in una zuppiera. Aggiungere la ricotta, le uova, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di farina, sale, pepe e noce moscata a piacere. Amalgamare bene il tutto poi iniziare a fare delle palline grandi come una noce (non devono essere dure, ma abbastanza morbide altrimenti cuocendoli si induriscono troppo!). Una volta pronti, si possono servire in brodo di carne, oppure mangiarli con burro e maggiorana, o meglio ancora con una bella crema al pecorino toscano.
Lingua salmistrata: prodotto tradizionale della cucina veneta e padovana in particolare. Il processo di salmistrazione consente di rendere conservabile a lungo la lingua bovina. Il termine “salmistro” deriva da “salnitro”, cioè il nome popolare dato al sale, che è l’ingrediente fondamentale per la preparazione di questo prodotto. Si parte da una lingua di bovino, del peso medio di 1 kg, che ha subito un particolare trattamento in infusione. Alcuni fanno cuocere la lingua, strofinata manualmente con salnitro naturale, in una pentola ove si è precedentemente ottenuto un liquido relativamente denso facendo bollire acqua, aceto, pepe e spezie; la cottura dovrà durare circa un’ora e mezza. Altri invece, ed è il metodo di gran lunga più utilizzato, mettono in infusione la lingua in apposite vasche di maturazione per un periodo variabile da 15 a 30 giorni, aggiungendo una miscela di sale, erbe aromatiche e spezie. Si taglia facilmente in fette compatte e la carne resta morbida e friabile.
Prosciutto della Val Tidone: se si escludono le capitali storiche del prosciutto come Parma e San Daniele, anche Borgonovo Val Tidone (nel piacentino) può dire la sua, soprattutto per la versione “cotto”. La selezione delle carni viene fatta con gli stessi requisiti richiesti per la produzione per Prosciutto di Parma ovvero solo coscie di suini nazionali pesanti. La coscia viene disossata “chiusa” vale a dire estraendo l’osso femorale senza aprirla conservandone così la naturale forma che favorisce la compattezza del prodotto. La salamoia viene iniettata per siringatura in vena, in modo che si distribuisca in modo quanto più uniforme all’interno della carne.
La cottura è fatta lentamente (circa 8 ore) e a temperature basse in modo da eliminare per quanto possibile l’umidità presente nella coscia, conservando però le caratteristiche organolettiche della carne. Non contiene polifosfati, né lattosio.
Riso antico della Lomellina: siamo nella pianura compresa tra i fiumi Ticino, Po e Sesia, zona di ariosi orizzonti e grandi silenzi, ma con la compagnia delle zanzare d’estate e delle nebbie d’autunno. Il paesaggio è stato organizzato dall’uomo infatti questa terra pavese di risorgive è stata per secoli un’impraticabile palude che le comunità dei monaci nel medioevo, la colonizzazione feudale nel Duecento e le grandi riforme agronomiche introdotte dagli Sforza, che sperimentarono e introdussero la coltivazione del riso, hanno gradatamente trasformato in un mosaico di ricchissimi campi. Qui c’è storia del riso (e del risotto) made in Italy, ci sono quei sapori di una volta che sanno di autenticità e ci sono soprattutto loro il Rosa Marchetti originale e non il Loto sotto mentite spoglie, il Carnaroli, il Baldo, il Maratelli e il Precoce Gallina.
…
Finito, fuori piove ma si può tornare a casa sereni, volendo ci sarebbe la possibilità di pernottare presso la struttura adiacente al ristorante.
La valutazione complessiva è molto buona, c’è ancora margine di crescita ma questo locale relativamente giovane ha già tutte le carte in regola per essere inserito tra i nuovi avamposti dell’alta ristorazione, con i prezzi si è già allineato.
Cosa si può migliorare? Dolci buoni ma di concezione più banale rispetto alle portate, si potrebbe ampliare l’offerta dall’acqua e scarsino il carrello dei formaggi soprattutto dopo aver visto quelli di Miramonti, Vissani e Sorriso… sono appunti che ci permetiamo di fare perchè il posto ci è piaciuto e tifiamo per la squadra Robinie.
Il giovane chef Bartolini, classe 1979, ha già dato identità alla sua cucina, si nota subito che non c’è un solo piatto sbilanciato o da definire ma sono già tutti ben rodati e calibrati da un perfetto conoscitore di materie prime e metodi di cottura.
C’è qualche malizia moderna ma sempre mostrata con moderazione, anche la parta estetica è curata ma non scontata o pacchiana, al contrario di quanto fanno altri giovani e più rampanti colleghi.
Dopo tutto quel popò di introduzione, andate a comprarvi HIVES “Barely legal” (1997) e fatelo diventare il vostro compagno di viaggio nel tragitto verso Le Robinie, spero non abitiate lontani perchè il disco dura poco… ah, evitate accuratamente le loro cose con il rappone Timbaland, manco fossero Aerosmith e Run DMC!
