Via XX Marzo, 4
43100 Parma
Tel: 0521.206322
-Qualità: 8 / 10
-Posizione: 4 / 5
-Ambiente: 2 / 5
-Personale: 3 / 5
-Appeal: 4 / 5
Rapporto qualità / prezzo: B
TOTALE : 21 / 30
Ultima visita: Inverno 2009
Fancy: “Siccome il giudizio di un indigeno può essere sviato da simpatie o antipatie, dello speciale sui bar e pasticcerie del parmense me ne occuperò io”
Parma è una città molto vivibile, un bel punto d’incontro tra comodità metropolitane e ritmi da paese infatti da un lato non mancano le possibilità di shopping o svago e dall’altro le dimensioni ridotte permettono un rapido spostamento anche in bicicletta da un capo all’altro del capoluogo emiliano.
Il difetto? Innanzitutto i Parmigiani (ovvero quelli della città, quelli della provincia sono Parmensi) si piacciono e dati questi presupposti spesso vivono più di apparenza che di sostanza, i casi Parmalat e Guru non si sono verificati in questo territorio tra gli appenini e il Po per caso.
Questo speciale sulle pasticcerie parmigiane lo abbiamo intitolato alla famiglia Pagani che quest’anno festeggia i 150 anni dell’attività di famiglia (*).
Frequento Parma da circa 7 anni ormai e dai Pagani sono di casa quindi dichiaro subito un certo conflitto d’interessi. Ma se leggete quanto segue, capite il motivo del mio elogio!
Purtroppo ce ne sono ancora poche di pasticcerie che lavorano così: tutto a mano e con ingredienti di qualità. Niente abbattitori, nè conservanti e nemmeno preparati.
L’unico difetto che si può trovare è che di salati non ce ne sono molti, tranne per i buonissimi panini al latte (anch’essi fatti da loro, farciti con vari salumi tipici, imperdibile il tramezzino). Se avete gente a casa, prendete le pizzette di sfoglia che fanno solo su ordinazione!
Per quanto riguarda i dolci, buoni i biscotti secchi e al cioccolato, le paste ripiene o inzuppate, specialmente gli africani (un pan di spagna inzuppato leggermente nel liquore e ricoperto di glassa di cioccolato) e i babà al rum (belli carichi!). Buonissimi gli chantilly e, nel periodo in cui li fanno (da metà Gennaio fino a Carnevale, non lasciateveli scappare!) i Krapfen! Non sono molto grandi, per cui se ne possono assaggiare in tutti i modi senza ingozzarsi: alla crema e alla marmellata di albicocche. Su richiesta se ne possono prendere anche vuoti o al cioccolato. Dato che li riempiono man mano, basta chiedere e sarà fatto! Come non citare poi le meringhe (due gusci di meringa tenuti insieme con della panna montata fatta da loro, mica spruzzata dalle bombolette che si comprano al supermercato!) e le millefoglie (pasta sfoglia intervallata da marmellata di albicocche e finita con glassa), ne mangerei a chili!
Menzione speciale va fatta per le brioches. Sarò di parte, ma lasciatemelo dire: di così buone, ora, non se ne trovano. Stefano Pagani lavora in pasticceria da 50 anni e non conosce modo migliore che farle come una volta: farina, zucchero, una gran quantità di uova e una doppia fase di lievitazione che comincia dalla sera prima. Senza additivi o sostanze che velocizzano la preparazione.
La mattina si trovano, così, brioches vuote, alla marmellata (sia di albicocche che d’arancia), al cioccolato e alla crema. E la crema è crema! Quando mangi una di quelle brioches alla crema, la trovi nella sua giusta consistenza e colore, non trovi una palla grumosa giallo-fosforescente. Così vale per quelle alla marmellata e al cioccolato, che è cioccolato, non Nutella. Quando le apri trovi la pasta, c’è sostanza, non ti si appiattiscono in mano appena le tocchi. La crosta sopra è morbida, non si sfalda tutta quando la dividi a metà. Tutto ciò per la modica cifra di un euro. Eh già. Ora capite perchè sto tanto elogiando queste brioches, come gli altri prodotti.
Sembra quasi un’ingiustizia che i prodotti fatti in un certo modo, con ingredienti sani, senza furberie, e con un lavoro lungo alle spalle, debbano essere venduti a un prezzo uguale a quelli surgelati e riscaldati dei bar e di alcune pasticcerie. Per cui conviene proprio fare un salto. Provare per credere.
Parlando di torte, sempre presente è l’Ungherese, torta composta da pan di spagna e crema al cioccolato, inventata dal bisnonno di Stefano, a volte accompagnata dalla presenza della sublime Saint honorè (panna, pan di spagna leggermente inzuppato di liquore e bignè). Su ordinazione si possono avere torte di Millefoglie e Meringate, ma la mia preferita in assoluto, che non vedrete mai esposta perchè viene fatta solo su ordinazione è la cosiddetta Torta Bimbi con panna, fragole e crema pasticcera. Si tratta di una torta composta da pan di spagna intervallato con crema pasticcera e tra uno strato e l’altro ci sono delle fragole incastonate. Il tutto ricoperto da vera panna.
Molto inusuale, anche se non di mio gusto, il Tortello verde (a base di spinaci ma comunque dolce e non stucchevole).
In questa pasticceria, poi, si trovano anche prodotti selezionati che variano dai vini, grappe, confetture, champagne, praline, biscotti, ecc…
Ah, anche la cioccolata in tazza è una delizia, soprattutto nei mesi freddi, perchè viene fatta al momento con una miscela segreta, non scende dalla macchinetta. Idem per il the freddo, preparato con le bustine, niente Estathè!
Se sarete tra i pochi fortunati ad entrare nelle grazie dei signori Pagani potrete osare e chiedere il Creme caramel, la zuppa inglese in ciotola o il Liquore all’uovo (tra Vov e zabaione).
Nonostante tutto, è un locale molto semplice quasi angusto. Niente inutili orpelli, zero aperitivi o happy hour, solo sostanza. Con il valore aggiunto della storia ultracentenaria di una famiglia.
Tra le altre Pasticcerie le più rinomate qualitativamente nelle vie del centro sono sicuramente Torino (Strada Garibaldi, 61 - Tel: 0521 235689) la più creativa, San Biagio (Strada Garibaldi, 41 - Tel: 0521 286057) la più elegante (meno azzeccato il loro Lounge Cafè al Barilla Center) e Provinciali (Strada Cavour, 23/B - Tel: 0521 233363) il regno della praline (anche se non penso riescano a vendere tutte quelle montagne di cioccolatini che mettono in vetrina ogni giorno?!), mentre risultano più orientati sullo stile luogo di ritrovo raffinato il Caffè Cavour (Strada Cavour, 30 - Tel: 0521 206223), la Pasticceria Cocconi (Strada della Repubblica, 22 - Tel: 0521 230351 - con produzione e altro locale alle porte di Monticelli) e il Bar Cluny (Strada Cavour, 6/a - Tel: 0521 284144).
Per una clientela più giovane c’è lo “Starbucks pramzano” ovvero Lino’s Coffe Shop ( Via Nazario Sauro 4/a e da poco anche in Strada cavour), per chi fa “fogone” da scuola ottimo nascondiglio è il Bar Tiffany con la sua sala sotterranea (Via XX Marzo, 8 - Tel: 0521/234567 - organizzano anche serate musicali) mentre per i cultori della sala da the c’è l’intimo e ricercato Des Arts (Borgo Parmigianino, 5/B - prima si chiamava Miss Pym e l’assortimento di the con relativo servizio erano più validi, nel’ultima visita il the verde che dicono di averci servito non era assolutamente un the verde).
In piazza molto lussuoso ed apprezzato dai turisti (ma non solo) è il Gran Caffè Orientale (Piazza Garibaldi 19/0 - Tel: 0521 285819 - riaperto da una decina d’anni, dopo che per diverso tempo era stato la casa di un negozio di scarpe, servono colazione, pranzo e aperitivo, più interessante la proposta di vini che di pietanze), al suo fianco il Bar Bistrò (Piazza Garibaldi, 19/B- Tel: 0521 285568 - simile all’Orientale ma meno “impostato”) e sull’altro lato atmosfera più famigliare al Bar San Pietro (Piazza Garibaldi, 13/A - Tel: 0521 285718 - bella la saletta al primo piano con vista sulla piazza).
Sembrano un vilipendio al tradizionale Prosciutto Crudo di Parma i locali di nuova apertura come il Cuore e Ombra (Piazza Garibaldi, 19/e - Tel: 0521386628 - sbarca la moda sushi anche a Pèrma ma con un lustro di ritardo su Milano) e Pane, vino e San Daniele (Piazza Garibaldi 19/D - Franchising friuliano gestito dal titolare de Le Malve).
Il giovanilismo ha sede in Via Farini dove si scatena la movida serale degli aperitivi ed ogni locale ha la sua clientela stereotipata dal Bar Le Malve (Strada Farini, 12/B - Tel: 0521 234051 - bel banco con tanti panini servati da una barista che sembra una Pollyanna sotto prozac tanto è l’entusiamo) con la sua clientela radical-chic al Dolce vita ( Via Farini 16/B - Tel: 0521 20749 - giudizio? così così! Uno dei soci è il calciatore Morfeo tra i principali imputati della retrocessione del Parma) un angolo di Sud a Parma, passando per il Gavanasa (Strada Farini 22/A - Tel: 0521 231036 - fighetti only!) ex-covo degli adepti di Matteo Cambi ora trasferitisi al Barino (Piazzale XXV Aprile, 9/A - Tel: 0521 968600 bisogna presentare il 740 all’ingresso!) per poter sfoggiare più agevolmente le loro macchinone in leasing.
Infine non va dimenticato Le delizie di Ori (Via Farini, 19/A - Tel: - 0521 282 800) ambizioso pasticciere che ha improntato la sua attività più su dolci monoporzione, stile dessert da ristorante (a volte più piacevoli al’occhio che entusiasmnti al palato), e pralines da regalo prodotte in quantità (con gran cura nel packaging) che sulla vera pasticceria.
Fuori dal centro cosa abbiamo? Segnaliamo una serie di bar normalissimi che abbiamo frequentato più che altro per la possibilità di sedersi e rilassarsi un attimo nelle giornate di lavoro.
Verso Reggio Emilia di fianco all’Arco di San Lazzaro c’è il Bar dell’Arco (Via Emilia Est, 62/C), mentre dalla parte opposta, nel cosiddetto Oltretorrente, c’è il caotico e longevo Bar Monica (Piazzale S. Croce, 19/C - Tel: 0521 290020 - quotazioni in calo), in zona stazione troviamo il Bar Arlecchino (Via Venezia, 75, - tel: 0521 772937) o il Wine Bar Buenavida (Via Venezia, 24- Colazioni e aperitivi ma gestioni che cambiano troppo spesso) ed infine in zona stadio abbiamo la Centrale del Latte (Via Torelli, 15- locale con gelateria e ambizioni glamour che si è rifatto il look da non molto).
(*): Poche sera fa parlando con i signori Pagani, ho scoperto che mentre cercavano i documenti per far inserire la Pasticceria nell’albo dei Locali Storici hanno trovato delle carte che dicevano che la pasticceria è stata aperta nel 1856 e non tre anni dopo.
Sottofondo ideale per una colazione da Pagani, siccome la musica in diffusione non c’è (grazie a Dio), potrebbe essere un classicissimo del parmense ovvero GIUSEPPE VERDI, magari con la Traviata, immaginadoci una Violetta traviata dai dolci pronta ad intonare un “Libiamo ne’ lieti calici”!
